KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Драже → Драже карамельне → №080 Драже "Московське" → Рецептура при глянцевании → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №080 Драже "Московське"

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Загальний витрата
сировини на 703 г
незагорнені
продукції
в натурі
в сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85285.06 284.63 
Патока крохмальна78.0 151.78 118.39 
Глазур шоколадна [Скуріхін]99.1 142.92 141.64 
Цукрова пудра99.8583.10 82.97 
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 59.95 44.36 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся10.0 31.82 3.18 
Какао-порошок [Скуріхін]95.0 8.42 8.00 
вода—  2.55 —   
Молочна кислота (E270)40.0 1.68 0.67 
Есенція ромова—  1.40 —   
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся100.0 0.85 0.85 
Масло рослинне100.0 0.14 0.14 
Віск (E901)100.0 0.0940.094
Ванілін—  0.071—   
Парафін (E905c(i))100.0 0.0470.047
Разом684.97 
Вихід в готовому виробі95.0 703.00 667.85 
підбір рецептури ганаша
Найменування показниківВаша рецептураІдеальна рецептура темний шоколад у рамціРе­ко­мен­да­ці­ї
основні критерії оцінки
всього води, %5.020 максимум
загальний цукор, %524.125-30 мінімум
масло какао, %1.210-33 (залежить від формату)
розширені критерії оцінки
сухий знежирений залишок какао, %6.610-16 максимум
молочний жир, %5.015 максимум
загальний жир, %5525-40
сухий знежирений молочний залишок, %12.3
білки, %13
спирт, %0.0
Рецептури

Рецептура на №080 Драже "Московське" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: