KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Драже → Драже карамельне → №082 Драже "Зоря" → Рецептура при глянцевании → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №082 Драже "Зоря"

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Загальний витрата
сировини на 399.9 г
незагорнені
продукції
в натурі
в сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85170.67 170.42 
Цукрова пудра99.85126.71 126.52 
Патока крохмальна78.0 92.55 72.19 
Пюре яблучне [ГОСТ]10.0 38.54 3.85 
Підварювання горобинова69.0 9.64 6.65 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  2.67 —   
Есенція—  1.55 —   
Лимонна кислота (E330)98.0 1.39 1.36 
Молочна кислота (E270)40.0 0.96 0.39 
Аскорбінова кислота (E300)98.0 0.80 0.78 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся100.0 0.48 0.48 
Масло рослинне100.0 0.0800.080
Фарба жовта—  0.080—   
Віск (E901)100.0 0.0530.053
Фарба червона—  0.040—   
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся100.0 0.0270.027
Разом382.80 
Вихід в готовому виробі94.0 399.90 375.91 
підбір рецептури ганаша
Найменування показниківВаша рецептураІдеальна рецептура темний шоколад у рамціРе­ко­мен­да­ці­ї
основні критерії оцінки
всього води, %6.020 максимум
загальний цукор, %339.925-30 мінімум
масло какао, %0.010-33 (залежить від формату)
розширені критерії оцінки
сухий знежирений залишок какао, %0.010-16 максимум
молочний жир, %0.015 максимум
загальний жир, %0.425-40
сухий знежирений молочний залишок, %0.0
білки, %0.1
спирт, %0.0
Рецептури

Рецептура на №082 Драже "Зоря" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: