KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Зефір → на яблучному пектині → №150 Зефір "Ванільний" → готовий зефір → Зведена рецептура

Зведена рецептура №150 Зефір "Ванільний"

готовий зефір
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 891.1 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукрова пудра99.8529.75 29.71 26.51 26.47 
Разом17.0 83.0 1005.39 834.61 895.90 743.72 
Втрати 0.55%4.61 4.11 
Вихід17.0 83.0 1000.00 830.00 739.61 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.27608%83.0 2.78 2.30 2.47 2.05 
Упік/уварка -0.02%-0.16 -0.14 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.27608%83.0 2.78 2.30 2.47 2.05 
Рецептури
Зефір без цукрової пудри
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 869.39 кг фази
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85328.31 327.82 285.43 285.00 
3Пюре яблучне [ГОСТ]10.0 303.70 30.37 264.03 26.40 
4Білок яєчний сирий12.0 66.29 7.95 57.63 6.92 
5Пектин яблучний (E440)92.0 13.69 12.59 11.90 10.95 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Лактат натрію (E325)40.0 6.97 2.79 6.06 2.42 
8Есенція ванільна—  0.51 —   0.44 —   
Разом33.3 66.7 1275.72 850.51 1109.10 739.43 
Втрати 3.0%25.51 22.18 
Вихід17.5 82.5 1000.00 825.00 869.39 717.25 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.49958%66.7 19.13 12.75 16.63 11.09 
Упік/уварка 19.19%241.13 209.64 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.49958%82.5 15.46 12.75 13.44 11.09 
Сироп сахапо-патоковий
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 476.2 кг фази
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Патока крохмальна78.0 266.46 207.84 126.89 98.97 
3вода—  91.77 —   43.70 —   
Разом15.0 85.0 1009.09 857.72 480.53 408.45 
Втрати 0.9%7.72 3.68 
Вихід15.0 85.0 1000.00 850.00 476.20 404.77 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.45018%85.0 4.54 3.86 2.16 1.84 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.45018%85.0 4.54 3.86 2.16 1.84 
Зведена рецептура, k=1.003727
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 891.1 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85595.37 594.48 597.59 596.69 
2Пюре яблучне [ГОСТ]10.0 264.03 26.40 265.02 26.50 
3Патока крохмальна78.0 126.89 98.97 127.36 99.34 
4Білок яєчний сирий12.0 57.63 6.92 57.85 6.94 
5вода—  43.70 —   43.86 —   
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.8526.51 26.47 26.61 26.57 
7Пектин яблучний (E440)92.0 11.90 10.95 11.95 10.99 
8Молочна кислота (E270)40.0 7.40 2.96 7.43 2.97 
9Лактат натрію (E325)40.0 6.06 2.42 6.08 2.43 
10Есенція ванільна—  0.44 —   0.45 —   
Разом1139.94 769.57 1144.19 772.44 
Сумарні пофазні втрати 3.9%29.96 
Інші втрати 0.37%2.87 
Загальні втрати 4.2%32.83 
Вихід83.0 891.10 739.61 891.10 739.61 
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники
Передзвоніть мені, я хочу розрахувати свою рецептуру.

Рецептура на №150 Зефір "Ванільний" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: