Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Всі групи → Всі напівфабрикати → Випечені напівфабрикати → Крихітні напівфабрикати → №040 Особливий → Рецептура №2 (!) → Технологічна карта

Технологічна карта №040 Особливий

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин на напівфабрикати, г	Розхід сировин на 0.4546 кг готової продукції, г
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	№116 Жженка	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися	99.85	16.9	16.9	16.9
Вода	—	10.1	10.1	—
Разом сировин на напівфабрикати		27.0	—	—
Вихід напівфабрикатів		19.5	—	—
Зареєструватися	74.0	—	320.5	237.2
Меланж	27.0	—	66.4	17.9
Борошно в/г	85.5	—	62.0	53.0
Цукровий пісок	99.85	—	33.7	33.6
Амоній вуглекислий (E503(i))	—	—	2.7	—
Зареєструватися	95.0	—	1.8	1.7
Есенція	—	—	0.62	—
Сода харчова (E500(ii))	50.0	—	0.45	0.22
Разом сировин		—	515.17	360.52
Вихід напівфабрикатів в готової продукції		19.5	—	—
Вихід готової продукції	76.0			345.5
Вологість	24.0 ±3.0%	22.0 ±1.0%	—	—

грамикілограми

Рецептури

Опис технологічного процесу.

Технологічний процес виробництва складається з наступних стадій:

Підготовка сировини до виробництва.
Приготування - №116 Жженка
Приготування - №040 Особливий
Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

Підготовка сировини до виробництва.

Підготовка сировини до виробництва повинна здійснюватися згідно з відповідним розділом збірника 'Технологічні інструкції по виробництву борошняних кондитерських виробів' (АгроНІІТЕІПП, М., 1992 р), СП 2.3.6.1079-01' Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення і оборотоспособности в них харчових продуктів і продовольчої сировини та діючої Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі та в кооперативах '.

Приготування - №116 Жженка

Цукор-пісок і воду в співвідношення 5:1 нагрівають при періодичному помішуванні до тих пір, поки цукор не придбає темно-коричневий колір. Через 30-40 хв кипіння поступово, в 6-8 прийомів, додають гарячу воду з розрахунку 2 частини води на 5 частин цукру. Взагалі тривалість варіння 50-60 хв. Сироп проціджують через сито з розміром осередків 1-1,5 мм. Жженка повинно містити близько 40% цукру.

Характеристика напівфабрикату Густий сироп темно-коричневого кольору, з гірким смаком.

Приготування - №040 Особливий

Готують як напівфабрикат так само, як «Дачний» № 37.

Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

Упаковка, маркування, зберігання і транспортування повинні здійснюватися відповідно до вимогами ТУ.

як розрахувати рецептуру на торт

як розрахувати рецептуру на пряники