KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Начинка марципанові-горіхова (в №415) → основна рецептура → Зведена рецептура

Зведена рецептура Начинка марципанові-горіхова (в №415)

Начинка марципанові-горіхова (в №415) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 52.4 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№099 Помада88.0 248.49 218.67 13.02 11.46 
3№108 Марципан для фруктів і овочів93.0 248.49 231.10 13.02 12.11 
4Ядро горіха смажене97.5 20.39 19.88 1.07 1.04 
5Спирт—  9.93 —   0.52 —   
Разом13.4 86.6 1024.27 887.10 53.67 46.48 
Втрати 0.8%7.10 0.37 
Вихід12.0 88.0 1000.00 880.00 46.11 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.40029%86.6 4.10 3.55 0.21 0.19 
Упік/уварка 1.58%16.13 0.85 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.40029%88.0 4.04 3.55 0.21 0.19 
Рецептури
№099 Помада основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 13.02 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Вода—  265.08 —   3.45 —   
3Патока крохмальна78.0 119.29 93.05 1.55 1.21 
4Есенція—  2.76 —   0.036—   
Разом25.0 75.0 1182.37 887.09 15.40 11.55 
Втрати 0.8%7.09 0.092
Вихід12.0 88.0 1000.00 880.00 13.02 11.46 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.0620.046
Упік/уварка 14.74%173.61 2.26 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.0520.046
№108 Марципан для фруктів і овочів основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 13.02 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85398.09 397.49 5.18 5.18 
3Цукрова пудра99.8599.52 99.37 1.30 1.29 
4Коньяк або вино десертне—  29.85 —   0.39 —   
5вода—  19.45 —   0.25 —   
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Барвник—  1.00 —   0.013—   
Разом7.0 93.0 1060.45 986.21 13.81 12.84 
Втрати 5.7%56.21 0.73 
Вихід7.0 93.0 1000.00 930.00 13.02 12.11 
Втрати до упека/уваркі, усушки 2.85002%93.0 30.22 28.11 0.39 0.37 
Втрати після упека/уваркі, усушки 2.85002%93.0 30.22 28.11 0.39 0.37 
Зведена рецептура, k=1.0
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 52.4 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся84.0 26.04 21.87 
2Цукровий пісок99.8515.54 15.51 
3Ядро мигдалю підсушене96.0 6.48 6.22 
4Вода—  3.70 —   
5Патока крохмальна78.0 1.75 1.36 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.851.30 1.29 
7Ядро горіха смажене97.5 1.07 1.04 
8Спирт—  0.52 —   
9Коньяк або вино десертне—  0.39 —   
10Есенція—  0.036—   
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  0.013—   
Разом56.83 47.31 
Загальні втрати 2.5%1.20 
Вихід88.0 52.40 46.11 
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники
Передзвоніть мені, я хочу розрахувати свою рецептуру.

Рецептура на Начинка марципанові-горіхова (в №415) міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: