KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Цукерки → Цукерки, глазуровані шоколадною глазур'ю → Цукерки з комбінованими корпусами (листкові) → №190 "Полум'я" → корпус → Зведена рецептура

Зведена рецептура корпус

корпус
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 552.7 кг фази
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Шар марципановий89.0 397.99 354.21 219.97 195.77 
Разом9.8 90.2 1010.27 911.39 558.38 503.72 
Втрати 0.7%6.39 3.53 
Вихід9.5 90.5 1000.00 905.00 500.19 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.35034%90.2 3.54 3.19 1.96 1.76 
Упік/уварка 0.32%3.20 1.77 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.35034%90.5 3.53 3.19 1.95 1.76 
Рецептури
шар помадний в цук. №190
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 338.41 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Лимонна кислота (E330)91.2 5.58 5.09 1.89 1.72 
3Есенція ароматна—  1.00 —   0.34 —   
Разом9.1 90.9 1002.99 911.82 339.42 308.57 
Втрати 0.2%1.82 0.62 
Вихід9.0 91.0 1000.00 910.00 338.41 307.95 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.09991%90.9 1.00 0.91 0.34 0.31 
Упік/уварка 0.1%0.99 0.33 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.09991%91.0 1.00 0.91 0.34 0.31 
помада цукрова основна рецептура (в цук.)
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 337.19 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2вода—  244.35 —   82.39 —   
3Патока крохмальна78.0 104.63 81.61 35.28 27.52 
Разом22.6 77.4 1185.97 917.35 399.90 309.32 
Втрати 0.8%7.35 2.48 
Вихід9.0 91.0 1000.00 910.00 337.19 306.84 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.40039%77.4 4.75 3.67 1.60 1.24 
Упік/уварка 15.0%177.18 59.74 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.40039%91.0 4.04 3.67 1.36 1.24 
шар марципановий в цук. №190
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 219.97 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Ядро мигдалю підсушене96.0 188.94 181.38 41.56 39.90 
3Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 60.50 50.82 13.31 11.18 
4Спирт—  47.23 —   10.39 —   
5вода—  39.74 —   8.74 —   
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Фарба червона—  2.36 —   0.52 —   
8Есенція ароматна—  1.00 —   0.22 —   
Разом11.0 89.0 1015.23 903.55 223.32 198.75 
Втрати 1.5%13.55 2.98 
Вихід11.0 89.0 1000.00 890.00 219.97 195.77 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.74999%89.0 7.61 6.78 1.67 1.49 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.74999%89.0 7.61 6.78 1.67 1.49 
Зведена рецептура, k=1.0
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 552.7 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85427.69 427.05 
2вода—  91.13 —   
3Ядро мигдалю підсушене96.0 41.56 39.90 
4Патока крохмальна78.0 38.40 29.95 
5Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 13.31 11.18 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  10.39 —   
7Лимонна кислота (E330)91.2 1.89 1.72 
8Есенція ароматна—  0.56 —   
9Фарба червона—  0.52 —   
Разом625.44 509.80 
Загальні втрати 1.9%9.60 
Вихід90.5 552.70 500.19 
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники
Передзвоніть мені, я хочу розрахувати свою рецептуру.

Рецептура на №190 "Полум'я" (корпус) міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: