KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все полуфабрикаты → Выпеченные полуфабрикаты → Вафли листовые → №042 Вафли листовые → основная рецептура → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №042 Вафли листовые

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 930.1 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 1134.51 970.00 
Желток яичный сырой46.0 113.45 52.19 
Сода пищевая (E500(ii))50.0 5.67 2.84 
Соль96.5 5.67 5.48 
Итого1030.50 
Выход в готовом изделии97.5 930.10 906.85 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %2.520 максимум
общий сахар, %15.925-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %4025-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %117
спирт, %0.0
Рецептуры

№042 Вафли листовые (основная рецептура) входит в рецептуры:

№377 Пирожное "Вафельное" пралиновоерецептура № 1
№378 Пирожное "Вафельное" фруктовоерецептура № 1
№248 Торт "Шоколадно-вафельный"№248
№234 Торт "Ромовый"№234
№244 Торт "Молочно-вафельный"№244
№251 Торт "Шоколадно-пралиновый"№251
№233 Торт "Прохладительный"№233
№376 Пирожное "Вафельное" молочноерецептура № 1
№241 Торт "Тамбовский"№241
№258 Торт "Асланбоб"№258
№235 Торт "Спорт"№235
№256 Торт "Ереван"№256
№237 Торт "Северный"№237
№239 Торт "Кофейно-молочный глазированный"№239
№249 Торт "Арахис"№249
№232 Торт "Сюрприз"№232
№252 Торт "Шоколадно-кофейный"№252
№250 Торт "Шоколадно-пралиновый с орехом"№250
№253 Торт "Восточная сказка"№253
№236 Торт "Полярный"№236
№255 Торт "Паланга"№255
№238 Торт "Кофейно-молочный"№238
№240 Торт "Лесной орех"№240
№379 Пирожное "Вафельное", глазированное шоколадной глазурьюрецептура № 1
№247 Торт "Шоколадно-лимонный"№247

Рецептура на №042 Вафли листовые содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: