KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Бісквітні торти → Бісквітної-кремові торти з варенням, джемом і підваркою → №035 Торт "Ромашка" → рецептура № 2 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №035 Торт "Ромашка"

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Загальний витрата
сировини на 233.5 г
незагорнені
продукції
в натурі
в сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.8561.80 61.71 
Меланж27.0 46.93 12.67 
Вода—  37.26 —   
Варення72.0 36.38 26.19 
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 27.73 23.29 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся85.5 25.00 21.37 
Цукрова пудра99.8514.79 14.77 
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 11.09 8.21 
Какао-порошок [Скуріхін]95.0 4.53 4.30 
Крохмаль картопляний80.0 3.33 2.66 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  2.77 —   
Патока крохмальна78.0 1.25 0.98 
Есенція—  0.20 —   
Пудра ванільна99.850.20 0.19 
Агар (E406)85.0 0.13 0.11 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  0.11 —   
Лимонна кислота (E330)98.0 0.0250.024
Фарба харчова—  0.012—   
Разом176.48 
Вихід в готовому виробі70.4 233.50 164.30 
підбір рецептури ганаша
Найменування показниківВаша рецептураІдеальна рецептура темний шоколад у рамціРе­ко­мен­да­ці­ї
основні критерії оцінки
всього води, %29.620 максимум
загальний цукор, %102.325-30 мінімум
масло какао, %0.610-33 (залежить від формату)
розширені критерії оцінки
сухий знежирений залишок какао, %3.410-16 максимум
молочний жир, %22.215 максимум
загальний жир, %2825-40
сухий знежирений молочний залишок, %2.6
білки, %10
спирт, %0.4
Рецептури

Рецептура на №035 Торт "Ромашка" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: