KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Бісквітні торти → Бісквітної-кремові торти з варенням, джемом і підваркою → №035 Торт "Ромашка" → рецептура № 2 → Зведена рецептура

Зведена рецептура №035 Торт "Ромашка"

Маса 1, 2 і 3 кг.

рецептура № 2
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 675.4 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№001 Бісквіт (основний)75.0 185.00 138.75 124.95 93.71 
3Варення72.0 150.00 108.00 101.31 72.94 
4№008 Бісквіт з какао порошком76.0 150.00 114.00 101.31 77.00 
5№057 Крем вершковий з какао порошком86.0 125.00 107.50 84.42 72.61 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7№104 Желе50.0 50.00 25.00 33.77 16.88 
8№002 Крихітка бісквітна смажена94.0 10.00 9.40 6.75 6.35 
Разом29.6 70.4 1000.00 703.65 675.40 475.25 
Вихід29.6 70.4 1000.00 703.65 475.25 
Рецептури
№095 Сироп для промочкі основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 155.34 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85513.07 512.30 79.70 79.58 
3Коньяк або вино десертне—  47.95 —   7.45 —   
4Есенція ромова—  1.92 —   0.30 —   
Разом54.6 45.4 1127.32 512.30 175.12 79.58 
Втрати 2.4%12.30 1.91 
Вихід50.0 50.0 1000.00 500.00 155.34 77.67 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 2.10 0.96 
Упік/уварка 9.11%101.49 15.77 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.91 0.96 
№001 Бісквіт (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 124.95 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85347.11 346.59 43.37 43.31 
3Борошно в/г85.5 281.16 240.39 35.13 30.04 
4Крохмаль картопляний80.0 69.42 55.54 8.67 6.94 
5Есенція—  3.47 —   0.43 —   
Разом37.6 62.4 1279.69 798.72 159.90 99.80 
Втрати 6.1%48.72 6.09 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 124.95 93.71 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 4.88 3.04 
Упік/уварка 16.78%208.18 26.01 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 4.06 3.04 
№008 Бісквіт з какао порошком основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 101.31 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Борошно в/г85.5 316.55 270.65 32.07 27.42 
3Цукровий пісок99.85316.55 316.08 32.07 32.02 
4Какао-порошок [Скуріхін]95.0 84.41 80.19 8.55 8.12 
Разом35.0 65.0 1245.09 809.36 126.14 82.00 
Втрати 6.1%49.36 5.00 
Вихід24.0 76.0 1000.00 760.00 101.31 77.00 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.04941%65.0 37.97 24.68 3.85 2.50 
Упік/уварка 14.47%174.65 17.69 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.04941%76.0 32.47 24.68 3.29 2.50 
№057 Крем вершковий з какао порошком основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 84.43 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукрова пудра99.85264.90 264.50 22.36 22.33 
3Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 198.67 147.02 16.77 12.41 
4Какао-порошок [Скуріхін]95.0 48.02 45.62 4.05 3.85 
5Пудра ванільна99.852.32 2.32 0.20 0.20 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом13.4 86.6 1012.25 876.67 85.46 74.01 
Втрати 1.9%16.67 1.41 
Вихід14.0 86.0 1000.00 860.00 84.42 72.61 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.95049%86.6 9.62 8.33 0.81 0.70 
Упік/уварка -0.7%-7.06 -0.60 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.95049%86.0 9.69 8.33 0.82 0.70 
№046 Крем вершковий (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 67.54 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукрова пудра99.85278.57 278.15 18.81 18.79 
3Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 208.92 154.60 14.11 10.44 
4Пудра ванільна99.855.15 5.14 0.35 0.35 
5Коньяк або вино десертне—  1.72 —   0.12 —   
Разом13.8 86.2 1016.69 876.65 68.67 59.21 
Втрати 1.9%16.65 1.12 
Вихід14.0 86.0 1000.00 860.00 67.54 58.08 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.94977%86.2 9.66 8.33 0.65 0.56 
Упік/уварка -0.26%-2.65 -0.18 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 0.65 0.56 
№104 Желе основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 33.77 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85414.25 413.63 13.99 13.97 
3Патока крохмальна78.0 103.34 80.61 3.49 2.72 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.35 0.30 
5Есенція—  3.10 —   0.10 —   
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Фарба харчова—  1.00 —   0.034—   
Разом50.0 50.0 1010.08 505.04 34.11 17.06 
Втрати 1.0%5.04 0.17 
Вихід50.0 50.0 1000.00 500.00 33.77 16.88 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.17 0.085
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.17 0.085
№002 Крихітка бісквітна смажена основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 6.75 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85439.72 439.06 2.97 2.97 
3Борошно в/г85.5 356.18 304.53 2.41 2.06 
4Крохмаль картопляний80.0 87.95 70.36 0.59 0.48 
5Есенція—  4.40 —   0.030—   
Разом37.6 62.4 1621.13 1011.83 10.95 6.83 
Втрати 7.1%71.83 0.49 
Вихід6.0 94.0 1000.00 940.00 6.75 6.35 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.39 0.24 
Упік/уварка 33.6%525.38 3.55 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.26 0.24 
Зведена рецептура, k=1.038736
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 675.4 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85172.10 171.84 178.77 178.50 
2Меланж27.0 130.69 35.29 135.75 36.65 
3Вода—  103.75 —   107.76 —   
4Варення72.0 101.31 72.94 105.23 75.77 
5Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 77.21 64.86 80.20 67.37 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся85.5 69.61 59.51 72.30 61.82 
7Цукрова пудра99.8541.18 41.12 42.77 42.71 
8Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 30.88 22.85 32.08 23.74 
9Какао-порошок [Скуріхін]95.0 12.61 11.98 13.09 12.44 
10Крохмаль картопляний80.0 9.27 7.41 9.63 7.70 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  7.70 —   8.00 —   
12Патока крохмальна78.0 3.49 2.72 3.62 2.83 
13Есенція—  0.57 —   0.59 —   
14Пудра ванільна99.850.54 0.54 0.56 0.56 
15Агар (E406)85.0 0.35 0.30 0.36 0.31 
16За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  0.30 —   0.31 —   
17Лимонна кислота (E330)98.0 0.0700.0680.0720.071
18Фарба харчова—  0.034—   0.035—   
Разом761.65 491.43 791.16 510.47 
Сумарні пофазні втрати 3.3%16.19 
Інші втрати 3.7%19.04 
Загальні втрати 6.9%35.22 
Вихід70.4 675.40 475.25 675.40 475.25 
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники
Передзвоніть мені, я хочу розрахувати свою рецептуру.

Рецептура на №035 Торт "Ромашка" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: