KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Бісквітні торти → Бісквітні торти з повидлом → №076 Торт "Павасаріс" → рецептура № 1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №076 Торт "Павасаріс"

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Загальний витрата
сировини на 379.6 г
незагорнені
продукції
в натурі
в сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся27.0 92.21 24.90 
Повидло66.0 88.46 58.38 
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 69.31 58.22 
Цукровий пісок99.8568.45 68.35 
Борошно в/г85.5 44.81 38.32 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.8536.96 36.91 
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 27.72 20.51 
Крохмаль картопляний80.0 11.06 8.85 
вода—  3.72 —   
Білок яєчний сирий12.0 3.16 0.38 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.850.75 0.75 
Коньяк або вино десертне—  0.67 —   
Есенція—  0.55 —   
Коньяк—  0.52 —   
Есенція ромова—  0.018—   
Разом315.56 
Вихід в готовому виробі76.6 379.60 290.63 
підбір рецептури ганаша
Найменування показниківВаша рецептураІдеальна рецептура темний шоколад у рамціРе­ко­мен­да­ці­ї
основні критерії оцінки
всього води, %23.420 максимум
загальний цукор, %167.225-30 мінімум
масло какао, %0.010-33 (залежить від формату)
розширені критерії оцінки
сухий знежирений залишок какао, %0.010-16 максимум
молочний жир, %54.915 максимум
загальний жир, %6525-40
сухий знежирений молочний залишок, %6.3
білки, %18
спирт, %0.2
Рецептури

Рецептура на №076 Торт "Павасаріс" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: