KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Бісквітні торти → Бісквітні торти з повидлом → №076 Торт "Павасаріс" → рецептура № 1 → Зведена рецептура

Зведена рецептура №076 Торт "Павасаріс"

Маса 1,0 кг і 1,5 кг.

рецептура № 1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 627.6 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№046 Крем вершковий (основний)86.0 333.00 286.38 208.99 179.73 
3Повидло66.0 222.00 146.52 139.33 91.96 
4№096 Сироп для промочкі кріплений50.0 23.00 11.50 14.43 7.22 
5№023 Повітряний96.5 22.00 21.23 13.81 13.32 
Разом23.4 76.6 1000.00 765.63 627.60 480.51 
Вихід23.4 76.6 1000.00 765.63 480.51 
Рецептури
№001 Бісквіт (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 251.04 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85347.11 346.59 87.14 87.01 
3Борошно в/г85.5 281.16 240.39 70.58 60.35 
4Крохмаль картопляний80.0 69.42 55.54 17.43 13.94 
5Есенція—  3.47 —   0.87 —   
Разом37.6 62.4 1279.69 798.72 321.25 200.51 
Втрати 6.1%48.72 12.23 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 251.04 188.28 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 9.80 6.12 
Упік/уварка 16.78%208.18 52.26 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 8.15 6.12 
№046 Крем вершковий (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 208.99 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукрова пудра99.85278.57 278.15 58.22 58.13 
3Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 208.92 154.60 43.66 32.31 
4Пудра ванільна99.855.15 5.14 1.08 1.07 
5Коньяк або вино десертне—  1.72 —   0.36 —   
Разом13.8 86.2 1016.69 876.65 212.48 183.21 
Втрати 1.9%16.65 3.48 
Вихід14.0 86.0 1000.00 860.00 208.99 179.73 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.94977%86.2 9.66 8.33 2.02 1.74 
Упік/уварка -0.26%-2.65 -0.55 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 2.02 1.74 
№096 Сироп для промочкі кріплений основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 14.43 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2вода—  405.36 —   5.85 —   
3Коньяк—  56.30 —   0.81 —   
4Коньяк або вино десертне—  47.95 —   0.69 —   
5Есенція ромова—  1.92 —   0.028—   
Разом50.0 50.0 1024.60 512.30 14.79 7.39 
Втрати 2.4%12.30 0.18 
Вихід50.0 50.0 1000.00 500.00 14.43 7.22 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.18 0.089
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.18 0.089
№023 Повітряний основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 13.81 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Білок яєчний сирий12.0 360.54 43.26 4.98 0.60 
3Пудра ванільна99.857.21 7.20 0.10 0.10 
Разом24.0 76.0 1329.19 1010.46 18.35 13.95 
Втрати 4.5%45.46 0.63 
Вихід3.5 96.5 1000.00 965.00 13.81 13.32 
Втрати до упека/уваркі, усушки 2.24956%76.0 29.90 22.73 0.41 0.31 
Упік/уварка 21.22%275.73 3.81 
Втрати після упека/уваркі, усушки 2.24956%96.5 23.56 22.73 0.33 0.31 
Зведена рецептура, k=1.049696
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 627.6 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся27.0 145.23 39.21 152.45 41.16 
2Повидло66.0 139.33 91.96 146.25 96.53 
3Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 109.16 91.70 114.59 96.25 
4Цукровий пісок99.85107.82 107.66 113.18 113.01 
5Борошно в/г85.5 70.58 60.35 74.09 63.35 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.8558.22 58.13 61.11 61.02 
7Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 43.66 32.31 45.83 33.92 
8Крохмаль картопляний80.0 17.43 13.94 18.29 14.63 
9вода—  5.85 —   6.14 —   
10Білок яєчний сирий12.0 4.98 0.60 5.23 0.63 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.851.18 1.17 1.23 1.23 
12Коньяк або вино десертне—  1.05 —   1.10 —   
13Есенція—  0.87 —   0.91 —   
14Коньяк—  0.81 —   0.85 —   
15Есенція ромова—  0.028—   0.029—   
Разом706.20 497.03 741.30 521.73 
Сумарні пофазні втрати 3.3%16.52 
Інші втрати 4.7%24.70 
Загальні втрати 7.9%41.22 
Вихід76.6 627.60 480.51 627.60 480.51 
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники
Передзвоніть мені, я хочу розрахувати свою рецептуру.

Рецептура на №076 Торт "Павасаріс" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: