Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Всі групи → Всі вироби → Торти → Бісквітні торти → Бісквітні торти з білковим кремом → №082 Торт "Сварник" → рецептура № 1 → Технологічна карта

Технологічна карта №082 Торт "Сварник"

Маса 1,2 і 1,5 кг.

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин на напівфабрикати, г						Розхід сировин на 0.1134 кг готової продукції, г
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	№001 Бісквіт (основний)	№086 Крем білковий на агарі	№095 Сироп для промочкі	№083 Крем білковий на агарі	№104 Желе	№002 Крихітка бісквітна смажена	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися	99.85	14.3	12.7	13.6	6.3	1.0	0.52	48.42	48.32
Меланж	27.0	23.8	—	—	—	—	0.86	24.66	6.63
вода	—	—	0.83	14.9	—	1.1	—	16.83	—
Борошно в/г	85.5	11.6	—	—	—	—	0.42	12.02	10.26
Білок яєчний сирий	12.0	—	6.4	—	3.1	—	—	9.5	1.14
Зареєструватися	72.0	—	8.7	—	—	—	—	8.7	6.3
Крохмаль картопляний	80.0	2.9	—	—	—	—	0.1	3.0	2.38
Коньяк або вино десертне	—	—	—	1.3	—	—	—	1.3	—
Патока крохмальна	78.0	—	—	—	—	0.24	—	0.24	0.19
Есенція	—	0.14	—	—	—	0.01	0.01	0.16	—
Зареєструватися	85.0	—	0.09	—	0.04	0.02	—	0.15	0.14
Есенція ромова	—	—	—	0.05	—	—	—	0.05	—
Лимонна кислота (E330)	98.0	—	—	—	—	—	—	—	—
Фарба харчова	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Разом сировин на напівфабрикати		52.74	28.72	29.85	9.44	2.37	1.91	—	—
Вихід напівфабрикатів		41.1	28.2	26.4	9.4	2.4	1.2	—	—
Зареєструватися	72.0	—	—	—	—	—	—	8.8	6.3
Разом сировин		—	—	—	—	—	—	133.83	81.66
Вихід напівфабрикатів в готової продукції		39.7	27.2	25.5	9.1	2.3	1.1	—	—
Вихід готової продукції	67.0								76.0
Вологість	33.0%	25.0 ±3.0%	31.0 ±2.0%	50.0 ±4.0%	30.0 ±2.0%	50.0 ±2.0%	6.0 ±2.0%	—	—

грамикілограми

Рецептури

Опис технологічного процесу.

Технологічний процес виробництва складається з наступних стадій:

Підготовка сировини до виробництва.
Приготування - №002 Крихітка бісквітна смажена
Приготування - №104 Желе
Приготування - №083 Крем білковий на агарі
Приготування - №095 Сироп для промочкі
Приготування - №086 Крем білковий на агарі
Приготування - №001 Бісквіт (основний)
Приготування - №082 Торт "Сварник"
Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

Підготовка сировини до виробництва.

Підготовка сировини до виробництва повинна здійснюватися згідно з відповідним розділом збірника 'Технологічні інструкції по виробництву борошняних кондитерських виробів' (АгроНІІТЕІПП, М., 1992 р), СП 2.3.6.1079-01' Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення і оборотоспособности в них харчових продуктів і продовольчої сировини та діючої Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі та в кооперативах '.

Приготування - №002 Крихітка бісквітна смажена

Крихітку бісквітного напівфабрикату № 1 обсмажують при температурі 220-230 ℃ до коричневого кольору.

Приготування - №104 Желе

У воду додають попередньо вимочений в проточній воді агар і нагрівають на слабкому вогні при помішуванні до повного розчинення. Потім додають цукор-пісок, патоку і кип'ятять протягом 5-7 хв до розчинення цукру. Сироп проціджують через сито з розміром осередків 1-1,5 мм, охолоджують до температури 40-50 ℃ і додають есенцію, кислоту і барвник. При приготуванні желе для обробки масу в гарячому вигляді розливають висотою 10-30 мм в листи і охолоджують. Отримане желе нарізають на шматочки певної форми.

Характеристика напівфабрикату. Блискуча, напівпрозора, гелевидна маса.

Приготування - №083 Крем білковий на агарі

Готують крем, як білковий (заварний) № 87. В кінці збивання додають гарячий (90 ℃) цукрово-агаровий сироп, який готують з цукру-піску і замоченого агару шляхом уварювання до температури 115 ℃.

Приготування - №095 Сироп для промочкі

Цукор-пісок і воду в співвідношенні 1:1,1 кип'ятять при постійному помішуванні, знімаючи з'являється під час кипіння піну. Сироп уварюють до щільності 1,22-1,25 (сироп середній), охолоджують до 20 ℃, проціджують і додають ромову есенцію і коньяк або десертне вино.

Характеристика напівфабрикату. Прозорий в'язкий сироп із запахом есенції, вина або коньяку.

Приготування - №086 Крем білковий на агарі

Готують крем, як білковий на агарі № 83. В кінці збивання додають варення.

Приготування - №001 Бісквіт (основний)

Приготування тесту. Меланж з цукром-піском без підігріву або (для прискорення збивання) з попереднім підігрівом до 30 ℃ збивають у збивальній машині спочатку при малому, потім при великому числі оборотів протягом 30-40 хв до збільшення обсягу в 2 , 5-3 рази. Перед закінченням збивання додають борошно, змішане з картопляним крохмалем, есенцію і перемішують не більше 15 секунд. Борошно слід вводити в 2-3 прийоми. Готове тісто має бути пишним, добре насиченим повітрям, рівномірно перемішаним, без грудочок і мати кремовий колір. Вологість тесту 36-38%.
Формування. Бисквитное тісто негайно розливають в листи або форми, які попередньо змащують жиром або застилає папером. Листи і форми заповнюють на 3/4 висоти, щоб тісто при піднімання не перевалилося через борти.
Випічка. Тривалість випічки 50-55 хв при температурі 195-200 ℃ або 40-45 хв при температурі 205-225 ℃. Випечений бісквіт охолоджують протягом 20-30 хв, виймають з листів або форм і вистоюють 8-10 год при температурі 15-20 ℃. Після цього папір знімають, бісквіт зачищають.

Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла або овальна. Товщина бісквіта 30-40 мм. Верхня скоринка гладка, тонка, ясно-коричневого кольору. М'якуш пористий, еластичний, жовтого кольору.

Приготування - №082 Торт "Сварник"

Шари бісквітного напівфабрикату з'єднані журавлинним варенням і білковим журавлинним кремом. Поверхня вкрита і прикрашена білковим кремом і желе у вигляді ягід журавлини. Бічні поверхні оброблені білковим журавлинним кремом і бісквітної крихтою.