KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Тістечка → Бісквітні тістечка зі штучно випеченим напівфабрикатом → №279 Тістечко "Бісквітне" з білковим кремом, глазуроване помадою → рецептура № 1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №279 Тістечко "Бісквітне" з білковим кремом, глазуроване помадою

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Загальний витрата
сировини на 820.9 г
незагорнені
продукції
в натурі
в сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85391.02 390.44 
Білок яєчний сирий12.0 178.03 21.36 
Начинка фруктова74.0 124.64 92.23 
Борошно в/г85.5 63.16 54.00 
Жовток яєчний сирий46.0 55.45 25.51 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся84.0 52.63 44.21 
вода—  38.38 —   
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 31.17 3.74 
Фрукти70.0 25.61 17.93 
Патока крохмальна78.0 14.87 11.60 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся27.0 8.31 2.24 
Пудра ванільна99.857.63 7.61 
Есенція—  0.71 —   
Лимонна кислота (E330)98.0 0.25 0.24 
Коньяк або вино десертне—  0.20 —   
Разом671.11 
Вихід в готовому виробі76.6 820.90 628.83 
підбір рецептури ганаша
Найменування показниківВаша рецептураІдеальна рецептура темний шоколад у рамціРе­ко­мен­да­ці­ї
основні критерії оцінки
всього води, %23.420 максимум
загальний цукор, %466.425-30 мінімум
масло какао, %0.010-33 (залежить від формату)
розширені критерії оцінки
сухий знежирений залишок какао, %0.010-16 максимум
молочний жир, %41.615 максимум
загальний жир, %5825-40
сухий знежирений молочний залишок, %3.3
білки, %34
спирт, %0.0
Рецептури

Рецептура на №279 Тістечко "Бісквітне" з білковим кремом, глазуроване помадою міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: