KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Тістечка → Бісквітні тістечка зі штучно випеченим напівфабрикатом → №279 Тістечко "Бісквітне" з білковим кремом, глазуроване помадою → рецептура № 1 → Зведена рецептура

Зведена рецептура №279 Тістечко "Бісквітне" з білковим кремом, глазуроване помадою

Маса 65 г.

рецептура № 1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 958.4 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№005 Бісквіт круглий84.0 190.00 159.60 182.10 152.96 
3Начинка фруктова74.0 146.00 108.04 139.93 103.55 
4№059 Крем "Шарлотт" (основний)75.0 146.00 109.50 139.93 104.94 
5№099 Помада88.0 146.00 128.48 139.93 123.14 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом23.4 76.6 1000.00 766.02 958.40 734.15 
Вихід23.4 76.6 1000.00 766.02 734.15 
Рецептури
№059 Крем "Шарлотт" (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 139.93 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 422.23 354.67 59.08 49.63 
3Пудра ванільна99.854.10 4.09 0.57 0.57 
4Коньяк або вино десертне—  1.64 —   0.23 —   
Разом25.0 75.0 1022.08 766.09 143.02 107.20 
Втрати 2.1%16.09 2.25 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 139.93 104.94 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.50 1.13 
Упік/уварка 0.06%0.62 0.087
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.50 1.13 
№087 Крем білковий (заварний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 327.77 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Білок яєчний сирий12.0 324.88 38.99 106.49 12.78 
3Пудра ванільна99.8524.37 24.33 7.99 7.98 
4вода—  18.29 —   5.99 —   
Разом30.0 70.0 1017.31 712.11 333.45 233.41 
Втрати 1.7%12.11 3.97 
Вихід30.0 70.0 1000.00 700.00 327.77 229.44 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 2.84 1.99 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 2.84 1.99 
№005 Бісквіт круглий основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 182.1 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Борошно в/г85.5 389.37 332.91 70.90 60.62 
3Жовток яєчний сирий46.0 341.88 157.26 62.25 28.64 
4Цукровий пісок99.85341.88 341.37 62.25 62.16 
5Есенція—  2.28 —   0.42 —   
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом43.7 56.3 1589.73 894.57 289.48 162.90 
Втрати 6.1%54.57 9.94 
Вихід16.0 84.0 1000.00 840.00 182.10 152.96 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.05001%56.3 48.49 27.28 8.83 4.97 
Упік/уварка 33.01%508.76 92.64 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.05001%84.0 32.48 27.28 5.91 4.97 
№099 Помада основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 139.93 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Вода—  265.08 —   37.09 —   
3Патока крохмальна78.0 119.29 93.05 16.69 13.02 
4Есенція—  2.76 —   0.39 —   
Разом25.0 75.0 1182.37 887.09 165.44 124.13 
Втрати 0.8%7.09 0.99 
Вихід12.0 88.0 1000.00 880.00 139.93 123.14 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.66 0.50 
Упік/уварка 14.74%173.61 24.29 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.56 0.50 
№060 Сироп "Шарлотт" основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 83.13 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 420.90 50.51 34.99 4.20 
3Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 112.24 30.30 9.33 2.52 
Разом38.9 61.1 1164.48 711.21 96.81 59.12 
Втрати 3.6%25.61 2.13 
Вихід31.4 68.6 1000.00 685.60 83.13 57.00 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 1.74 1.06 
Упік/уварка 10.92%124.84 10.38 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 1.55 1.06 
Зведена рецептура, k=1.039926
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 958.4 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85438.99 438.33 456.52 455.83 
2Білок яєчний сирий12.0 199.87 23.98 207.85 24.94 
3Начинка фруктова74.0 139.93 103.55 145.51 107.68 
4Борошно в/г85.5 70.90 60.62 73.73 63.04 
5Жовток яєчний сирий46.0 62.25 28.64 64.74 29.78 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся84.0 59.08 49.63 61.44 51.61 
7вода—  43.09 —   44.81 —   
8Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 34.99 4.20 36.39 4.37 
9Фрукти70.0 28.75 20.13 29.90 20.93 
10Патока крохмальна78.0 16.69 13.02 17.36 13.54 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся27.0 9.33 2.52 9.70 2.62 
12Пудра ванільна99.858.56 8.55 8.90 8.89 
13Есенція—  0.80 —   0.83 —   
14Лимонна кислота (E330)98.0 0.28 0.27 0.29 0.28 
15Коньяк або вино десертне—  0.23 —   0.24 —   
Разом1113.74 753.43 1158.21 783.52 
Сумарні пофазні втрати 2.6%19.28 
Інші втрати 3.8%30.08 
Загальні втрати 6.3%49.36 
Вихід76.6 958.40 734.15 958.40 734.15 
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники
Передзвоніть мені, я хочу розрахувати свою рецептуру.

Рецептура на №279 Тістечко "Бісквітне" з білковим кремом, глазуроване помадою міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: