KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Тістечка → Пісочні тістечка → Піщано-кремові тістечка → №289 Тістечко "Пісочне" з фруктовою начинкою і кремом (нарізне) → рецептура № 2 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №289 Тістечко "Пісочне" з фруктовою начинкою і кремом (нарізне)

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Загальний витрата
сировини на 545.5 г
незагорнені
продукції
в натурі
в сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся85.5 191.08 163.37 
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 149.05 125.20 
Цукровий пісок99.85112.39 112.23 
Начинка фруктова74.0 102.70 76.00 
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 27.75 3.33 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся27.0 24.77 6.69 
Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 7.40 2.00 
Какао-порошок [Скуріхін]95.0 5.40 5.13 
Есенція—  0.71 —   
Сіль96.5 0.71 0.68 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  0.18 —   
Сода харчова (E500(ii))50.0 0.18 0.089
Коньяк—  0.17 —   
Пудра ванільна99.850.16 0.16 
Разом494.87 
Вихід в готовому виробі86.9 545.50 474.09 
підбір рецептури ганаша
Найменування показниківВаша рецептураІдеальна рецептура темний шоколад у рамціРе­ко­мен­да­ці­ї
основні критерії оцінки
всього води, %13.120 максимум
загальний цукор, %183.525-30 мінімум
масло какао, %0.810-33 (залежить від формату)
розширені критерії оцінки
сухий знежирений залишок какао, %4.110-16 максимум
молочний жир, %118.615 максимум
загальний жир, %12525-40
сухий знежирений молочний залишок, %4.5
білки, %26
спирт, %0.1
Рецептури

Рецептура на №289 Тістечко "Пісочне" з фруктовою начинкою і кремом (нарізне) міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: