KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Тістечка → Пісочні тістечка → Піщано-кремові тістечка → №289 Тістечко "Пісочне" з фруктовою начинкою і кремом (нарізне) → рецептура № 2 → Зведена рецептура

Зведена рецептура №289 Тістечко "Пісочне" з фруктовою начинкою і кремом (нарізне)

Маса 80 г.

рецептура № 2
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 415.9 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№067 Крем "Шарлотт" шоколадний75.5 201.00 151.76 83.60 63.11 
3Начинка фруктова74.0 184.00 136.16 76.53 56.63 
Разом13.1 86.9 1000.00 869.09 415.90 361.45 
Вихід13.1 86.9 1000.00 869.09 361.45 
Рецептури
№067 Крем "Шарлотт" шоколадний основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 83.6 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 382.33 321.16 31.96 26.85 
3Какао-порошок [Скуріхін]95.0 48.14 45.73 4.02 3.82 
4Коньяк—  1.52 —   0.13 —   
5Пудра ванільна99.851.42 1.42 0.12 0.12 
Разом24.5 75.5 1021.07 771.21 85.36 64.47 
Втрати 2.1%16.21 1.35 
Вихід24.5 75.5 1000.00 755.00 83.60 63.11 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.90 0.68 
Упік/уварка -0.04%-0.39 -0.033
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.90 0.68 
№016 Пісочний (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 255.78 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 309.25 259.77 79.10 66.44 
3Цукровий пісок99.85206.17 205.86 52.73 52.65 
4Меланж27.0 72.16 19.48 18.46 4.98 
5Борошно в/г (на підпил)85.5 41.24 35.26 10.55 9.02 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Сіль96.5 2.06 1.99 0.53 0.51 
8Амоній вуглекислий (E503(i))—  0.52 —   0.13 —   
9Сода харчова (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.13 0.066
Разом16.2 83.8 1149.41 963.31 293.99 246.39 
Втрати 1.9%18.31 4.68 
Вихід5.5 94.5 1000.00 945.00 255.78 241.71 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 2.79 2.34 
Упік/уварка 11.31%128.80 32.94 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 2.48 2.34 
№060 Сироп "Шарлотт" основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 49.13 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 420.90 50.51 20.68 2.48 
3Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 112.24 30.30 5.51 1.49 
Разом38.9 61.1 1164.48 711.21 57.21 34.94 
Втрати 3.6%25.61 1.26 
Вихід31.4 68.6 1000.00 685.60 49.13 33.68 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 1.03 0.63 
Упік/уварка 10.92%124.84 6.13 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.92 0.63 
Зведена рецептура, k=1.023191
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 415.9 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся85.5 142.38 121.74 145.68 124.56 
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 111.06 93.29 113.64 95.45 
3Цукровий пісок99.8583.75 83.62 85.69 85.56 
4Начинка фруктова74.0 76.53 56.63 78.30 57.94 
5Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 20.68 2.48 21.16 2.54 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся27.0 18.46 4.98 18.88 5.10 
7Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 5.51 1.49 5.64 1.52 
8Какао-порошок [Скуріхін]95.0 4.02 3.82 4.12 3.91 
9Есенція—  0.53 —   0.54 —   
10Сіль96.5 0.53 0.51 0.54 0.52 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  0.13 —   0.14 —   
12Сода харчова (E500(ii))50.0 0.13 0.0660.14 0.068
13Коньяк—  0.13 —   0.13 —   
14Пудра ванільна99.850.12 0.12 0.12 0.12 
Разом463.96 368.75 474.72 377.30 
Сумарні пофазні втрати 2.0%7.30 
Інші втрати 2.3%8.55 
Загальні втрати 4.2%15.85 
Вихід86.9 415.90 361.45 415.90 361.45 
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники
Передзвоніть мені, я хочу розрахувати свою рецептуру.

Рецептура на №289 Тістечко "Пісочне" з фруктовою начинкою і кремом (нарізне) міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: