Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Всі групи → Всі вироби → Торти → Комбіновані торти → Бісквітної-повітряні торти → №208 Торт "Яблунька" → №208 → Технологічна карта

Технологічна карта №208 Торт "Яблунька"

Маса 2 кг і менше.

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин на напівфабрикати, г					Розхід сировин на 0.1429 кг готової продукції, г
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	№001 Бісквіт (основний)	№095 Сироп для промочкі	№025 Повітряно-горіховий	№087 Крем білковий (заварний)	№025а Крихітка напівфабрикату "Повітряно-горіховий" №25	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися	99.85	15.4	15.2	13.2	10.6	1.0	55.4	55.4
Меланж	27.0	25.7	—	—	—	—	25.7	7.0
Вода	—	—	16.7	—	0.3	—	17.0	—
Борошно в/г	85.5	12.5	—	—	—	—	12.5	10.7
Білок яєчний сирий	12.0	—	—	6.6	5.3	0.51	12.41	1.49
Зареєструватися	97.5	—	—	5.6	—	0.44	6.04	5.92
Крохмаль картопляний	80.0	3.1	—	—	—	—	3.1	2.5
Коньяк або вино десертне	—	—	1.4	—	—	—	1.4	—
Пудра ванільна	99.85	—	—	0.16	0.4	0.01	0.57	0.57
Есенція	—	0.15	—	—	—	—	0.15	—
Зареєструватися	—	—	0.06	—	—	—	0.06	—
Разом сировин на напівфабрикати		56.85	33.36	25.56	16.6	1.96	—	—
Вихід напівфабрикатів		44.5	29.7	19.3	16.3	1.5	—	—
Зареєструватися	80.0	—	—	—	—	—	37.1	29.7
Разом сировин		—	—	—	—	—	171.43	113.28
Вихід напівфабрикатів в готової продукції		42.9	28.6	18.6	15.7	1.4	—	—
Вихід готової продукції	73.7							105.3
Вологість	26.3%	25.0 ±3.0%	50.0 ±4.0%	3.5 ±1.5%	30.0 ±2.0%	3.5 ±1.5%	—	—

грамикілограми

Рецептури

Опис технологічного процесу.

Технологічний процес виробництва складається з наступних стадій:

Підготовка сировини до виробництва.
Приготування - №025а Крихітка напівфабрикату "Повітряно-горіховий" №25
Приготування - №087 Крем білковий (заварний)
Приготування - №025 Повітряно-горіховий
Приготування - №095 Сироп для промочкі
Приготування - №001 Бісквіт (основний)
Приготування - №208 Торт "Яблунька"
Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

Підготовка сировини до виробництва.

Підготовка сировини до виробництва повинна здійснюватися згідно з відповідним розділом збірника 'Технологічні інструкції по виробництву борошняних кондитерських виробів' (АгроНІІТЕІПП, М., 1992 р), СП 2.3.6.1079-01' Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення і оборотоспособности в них харчових продуктів і продовольчої сировини та діючої Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі та в кооперативах '.

Приготування - №025а Крихітка напівфабрикату "Повітряно-горіховий" №25

Готовий напівфабрикат повітряно-горіховий № 25 подрібнюють і просівають.

Приготування - №087 Крем білковий (заварний)

Попередньо охолоджені яєчні білки збивають у збивальній машині спочатку при малому, потім при великому числі оборотів протягом 7-10 хв. До збитою масою додають 15-20% цукру-піску, передбаченого рецептурою, і збивають суміш ще 10 хв. Не припиняючи збивання, тонким струменем вводять гарячий цукровий сироп, пудру ванільну і збивають 3-7 хв. Для приготування цукрового сиропу цукор-пісок і воду в співвідношення 4:1 уварюють до температури 118-120 ℃ (проба на слабкий кульку).

Характеристика напівфабрикату. Біла, однорідна, пишна злегка тягуча маса з глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.

Приготування - №025 Повітряно-горіховий

Готують напівфабрикат так само, як повітряний № 23, в кінці збивання додають подрібнені смажені горіхи. Тривалість збивання маси для торта «Політ» 40-50 хв.

Приготування - №095 Сироп для промочкі

Цукор-пісок і воду в співвідношенні 1:1,1 кип'ятять при постійному помішуванні, знімаючи з'являється під час кипіння піну. Сироп уварюють до щільності 1,22-1,25 (сироп середній), охолоджують до 20 ℃, проціджують і додають ромову есенцію і коньяк або десертне вино.

Характеристика напівфабрикату. Прозорий в'язкий сироп із запахом есенції, вина або коньяку.

Приготування - №001 Бісквіт (основний)

Приготування тесту. Меланж з цукром-піском без підігріву або (для прискорення збивання) з попереднім підігрівом до 30 ℃ збивають у збивальній машині спочатку при малому, потім при великому числі оборотів протягом 30-40 хв до збільшення обсягу в 2 , 5-3 рази. Перед закінченням збивання додають борошно, змішане з картопляним крохмалем, есенцію і перемішують не більше 15 секунд. Борошно слід вводити в 2-3 прийоми. Готове тісто має бути пишним, добре насиченим повітрям, рівномірно перемішаним, без грудочок і мати кремовий колір. Вологість тесту 36-38%.
Формування. Бисквитное тісто негайно розливають в листи або форми, які попередньо змащують жиром або застилає папером. Листи і форми заповнюють на 3/4 висоти, щоб тісто при піднімання не перевалилося через борти.
Випічка. Тривалість випічки 50-55 хв при температурі 195-200 ℃ або 40-45 хв при температурі 205-225 ℃. Випечений бісквіт охолоджують протягом 20-30 хв, виймають з листів або форм і вистоюють 8-10 год при температурі 15-20 ℃. Після цього папір знімають, бісквіт зачищають.

Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла або овальна. Товщина бісквіта 30-40 мм. Верхня скоринка гладка, тонка, ясно-коричневого кольору. М'якуш пористий, еластичний, жовтого кольору.

Приготування - №208 Торт "Яблунька"

Два шари бісквітного і один шар повітряно-горіхового напівфабрикатів з'єднані конфитюром. Поверхня вкрита білковим кремом і прикрашена малюнком у вигляді квітки яблуні. Бічні поверхні покриті білковим кремом і обсипані крихтою повітряно-горіхового напівфабрикату. Форма квадратна або овальна.

Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

Упаковка, маркування, зберігання і транспортування повинні здійснюватися відповідно до вимогами ТУ.

як розрахувати рецептуру на торт

як розрахувати рецептуру на пряники