KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Комбіновані торти → Бісквітної-повітряні торти → №208 Торт "Яблунька" → №208 → Зведена рецептура

Зведена рецептура: №208 Торт "Яблунька"

Маса 2 кг і менше.

№208
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 200.5 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Конфітюр80.0 250.00 200.00 50.12 40.10 
3№095 Сироп для промочкі50.0 200.00 100.00 40.10 20.05 
4№025 Повітряно-горіховий96.5 130.00 125.45 26.06 25.15 
5№087 Крем білковий (заварний)70.0 110.00 77.00 22.06 15.44 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом26.3 73.7 1000.00 737.10 200.50 147.79 
Вихід26.3 73.7 1000.00 737.10 147.79 
Рецептури
№001 Бісквіт (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 60.15 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85347.11 346.59 20.88 20.85 
3Борошно в/г85.5 281.16 240.39 16.91 14.46 
4Крохмаль картопляний80.0 69.42 55.54 4.18 3.34 
5Есенція—  3.47 —   0.21 —   
Разом37.6 62.4 1279.69 798.72 76.97 48.04 
Втрати 6.1%48.72 2.93 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 60.15 45.11 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 2.35 1.47 
Упік/уварка 16.78%208.18 12.52 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 1.95 1.47 
№095 Сироп для промочкі основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 40.1 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85513.07 512.30 20.57 20.54 
3Коньяк або вино десертне—  47.95 —   1.92 —   
4Есенція ромова—  1.92 —   0.077—   
Разом54.6 45.4 1127.32 512.30 45.21 20.54 
Втрати 2.4%12.30 0.49 
Вихід50.0 50.0 1000.00 500.00 40.10 20.05 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.54 0.25 
Упік/уварка 9.11%101.49 4.07 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.49 0.25 
№025 Повітряно-горіховий основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 26.07 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Білок яєчний сирий12.0 341.94 41.03 8.91 1.07 
3Ядро горіха смажене97.5 290.64 283.37 7.58 7.39 
4Пудра ванільна99.858.55 8.54 0.22 0.22 
Разом23.3 76.7 1324.99 1015.78 34.54 26.48 
Втрати 5.0%50.78 1.32 
Вихід3.5 96.5 1000.00 965.00 26.06 25.15 
Втрати до упека/уваркі, усушки 2.49947%76.7 33.12 25.39 0.86 0.66 
Упік/уварка 20.56%265.56 6.92 
Втрати після упека/уваркі, усушки 2.49947%96.5 26.31 25.39 0.69 0.66 
№087 Крем білковий (заварний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 22.06 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Білок яєчний сирий12.0 324.88 38.99 7.17 0.86 
3Пудра ванільна99.8524.37 24.33 0.54 0.54 
4вода—  18.29 —   0.40 —   
Разом30.0 70.0 1017.31 712.11 22.44 15.71 
Втрати 1.7%12.11 0.27 
Вихід30.0 70.0 1000.00 700.00 22.06 15.44 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 0.19 0.13 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 0.19 0.13 
№025а Крихітка напівфабрикату "Повітряно-горіховий" №25 основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 2.01 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Білок яєчний сирий12.0 345.58 41.47 0.69 0.083
3Ядро горіха смажене97.5 293.73 286.39 0.59 0.57 
4Пудра ванільна99.858.64 8.63 0.0170.017
Разом23.3 76.7 1339.09 1026.59 2.68 2.06 
Втрати 6.0%61.59 0.12 
Вихід3.5 96.5 1000.00 965.00 2.00 1.93 
Втрати до упека/уваркі, усушки 2.99958%76.7 40.17 30.79 0.0810.062
Упік/уварка 20.56%267.01 0.54 
Втрати після упека/уваркі, усушки 2.99958%96.5 31.91 30.79 0.0640.062
Зведена рецептура, k=1.038026
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 200.5 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.8574.99 74.88 77.85 77.73 
2Конфітюр80.0 50.12 40.10 52.03 41.62 
3Меланж27.0 34.80 9.40 36.12 9.75 
4Вода—  23.03 —   23.91 —   
5Борошно в/г85.5 16.91 14.46 17.55 15.01 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся12.0 16.77 2.01 17.41 2.09 
7Ядро горіха смажене97.5 8.16 7.96 8.47 8.26 
8Крохмаль картопляний80.0 4.18 3.34 4.33 3.47 
9Коньяк або вино десертне—  1.92 —   2.00 —   
10Пудра ванільна99.850.78 0.78 0.81 0.81 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  0.21 —   0.22 —   
12Есенція ромова—  0.077—   0.080—   
Разом231.96 152.93 240.78 158.74 
Сумарні пофазні втрати 3.4%5.14 
Інші втрати 3.7%5.82 
Загальні втрати 6.9%10.95 
Вихід73.7 200.50 147.79 200.50 147.79 
Алергени
Алергенивикористовується як інгредієнтненавмисна наявність (перехресний контакт)
Так/НіКомпонент/приміткаТак/Ні
Злаки, що містять глютен, та продукти їх переробки.Такборошно в/гнемає даних
Ракоподібні та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Яйця та продукти їх переробки.Такмеланж; білок яєчний сирийнемає даних
Риба та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Арахіс та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Соя та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Молоко та продукти його переробки (у тому числі лактоза)немає данихнемає даних
Горіхи та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Селера та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Гірчиця та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Кунжут та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Діоксид сірки та сульфіти.немає данихнемає даних
Люпин та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Молюски та продукти їх переробкинемає данихнемає даних
Аспартам та аспартам-ацесульфаму сіль.немає данихнемає даних
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники

Рецептура на №208 Торт "Яблунька" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: