KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Торти "Мособлхліб" → Торт Журавлик [Ногинськ] → рецептура №1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Торт Журавлик [Ногинськ]

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Загальний витрата
сировини на 839.2 г
незагорнені
продукції
в натурі
в сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85249.27 248.90 
Фрукти з компоту22.0 132.59 29.17 
Вода—  95.34 —   
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 90.00 75.60 
Меланж27.0 83.18 22.46 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся78.0 71.09 55.45 
Сироп з компоту22.0 67.66 14.89 
Підварювання фруктова69.0 44.20 30.49 
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 43.81 32.42 
Борошно в/г85.5 40.43 34.56 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся12.0 31.47 3.78 
Крохмаль картопляний80.0 9.98 7.99 
Коньяк або вино десертне—  4.24 —   
Агар (E406)85.0 2.74 2.33 
Лимонна кислота (E330)98.0 1.68 1.65 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  1.01 —   
Есенція—  0.67 —   
Есенція ромова—  0.17 —   
Разом559.68 
Вихід в готовому виробі61.3 839.20 514.35 
підбір рецептури ганаша
Найменування показниківВаша рецептураІдеальна рецептура темний шоколад у рамціРе­ко­мен­да­ці­ї
основні критерії оцінки
всього води, %38.720 максимум
загальний цукор, %308.825-30 мінімум
масло какао, %0.010-33 (залежить від формату)
розширені критерії оцінки
сухий знежирений залишок какао, %0.010-16 максимум
молочний жир, %71.715 максимум
загальний жир, %8125-40
сухий знежирений молочний залишок, %9.7
білки, %20
спирт, %0.5
Рецептури

розрахунки, форми, документи: