KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Цукерки → Цукерки, глазуровані шоколадною глазур'ю → Цукерки з збивними корпусами → №110 "Мімоза" → №110 → Зведена рецептура

Зведена рецептура: №110 "Мімоза"

№110
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 707.9 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Глазур шоколадна [Скуріхін]99.1 403.63 400.00 285.73 283.16 
Разом13.0 87.0 1009.07 878.29 714.32 621.74 
Втрати 0.9%7.89 5.59 
Вихід13.0 87.0 1000.00 870.40 616.16 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.44942%87.0 4.54 3.95 3.21 2.79 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.44942%87.0 4.54 3.95 3.21 2.79 
Рецептури
корпус
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 428.59 кг фази
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Підварювання яблучна (уварена)80.0 350.16 280.13 150.08 120.06 
3Глюкоза91.0 177.64 161.65 76.13 69.28 
4Білок яєчний сирий12.0 58.25 6.99 24.97 3.00 
5Лимонна кислота (E330)91.2 4.55 4.15 1.95 1.78 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Барвник тартразан розведений 5% -ний—  0.10 —   0.043—   
Разом24.1 75.9 1064.12 807.76 456.07 346.20 
Втрати 2.2%17.76 7.61 
Вихід21.0 79.0 1000.00 790.00 428.59 338.59 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.09934%75.9 11.70 8.88 5.01 3.81 
Упік/уварка 3.91%41.18 17.65 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.09934%79.0 11.24 8.88 4.82 3.81 
Сироп з агаром (цукерки) в цук. №110
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 202.77 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Патока крохмальна78.0 406.12 316.77 82.35 64.23 
3вода—  205.51 —   41.67 —   
4Агар (E406)85.0 20.82 17.70 4.22 3.59 
Разом28.4 71.6 1052.38 753.77 213.40 152.85 
Втрати 0.5%3.77 0.76 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 202.77 152.08 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.25012%71.6 2.63 1.89 0.53 0.38 
Упік/уварка 4.5%47.24 9.58 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.25012%75.0 2.51 1.89 0.51 0.38 
Підварювання яблучна (уварена) рецептура №1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 150.08 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом31.0 69.0 1169.94 807.26 175.58 121.15 
Втрати 0.9%7.26 1.09 
Вихід20.0 80.0 1000.00 800.00 150.08 120.06 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.44958%69.0 5.26 3.63 0.79 0.54 
Упік/уварка 13.75%160.14 24.03 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.44958%80.0 4.54 3.63 0.68 0.54 
Зведена рецептура, k=1.005304
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 707.9 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.1 285.73 283.16 287.25 284.66 
2Підварювання яблучна69.0 175.58 121.15 176.51 121.79 
3Цукровий пісок99.8585.15 85.02 85.60 85.47 
4Патока крохмальна78.0 82.35 64.23 82.79 64.57 
5Глюкоза91.0 76.13 69.28 76.54 69.65 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  41.67 —   41.89 —   
7Білок яєчний сирий12.0 24.97 3.00 25.10 3.01 
8Агар (E406)85.0 4.22 3.59 4.24 3.61 
9Лимонна кислота (E330)91.2 1.95 1.78 1.96 1.79 
10Есенція лимонна—  0.13 —   0.13 —   
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  0.043—   0.043—   
Разом777.93 631.21 782.05 634.56 
Сумарні пофазні втрати 2.4%15.05 
Інші втрати 0.53%3.35 
Загальні втрати 2.9%18.40 
Вихід87.0 707.90 616.16 707.90 616.16 
Алергени
Алергенивикористовується як інгредієнтненавмисна наявність (перехресний контакт)
Так/НіКомпонент/приміткаТак/Ні
Злаки, що містять глютен, та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Ракоподібні та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Яйця та продукти їх переробки.Такбілок яєчний сирийнемає даних
Риба та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Арахіс та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Соя та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Молоко та продукти його переробки (у тому числі лактоза)немає данихнемає даних
Горіхи та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Селера та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Гірчиця та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Кунжут та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Діоксид сірки та сульфіти.немає данихнемає даних
Люпин та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Молюски та продукти їх переробкинемає данихнемає даних
Аспартам та аспартам-ацесульфаму сіль.немає данихнемає даних
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники

Рецептура на №110 "Мімоза" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: