KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Цукерки → Цукерки, глазуровані шоколадною глазур'ю → Цукерки з корпусами на основі праліне → №124 "Кара-Кум" → №124 → Зведена рецептура

Зведена рецептура №124 "Кара-Кум"

№124
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 191.1 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Глазур шоколадна [Скуріхін]99.1 301.50 298.79 57.62 57.10 
Разом1.5 98.5 1005.02 990.35 192.06 189.26 
Втрати 0.5%4.95 0.95 
Вихід1.5 98.5 1000.00 985.40 188.31 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.24975%98.5 2.51 2.47 0.48 0.47 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.24975%98.5 2.51 2.47 0.48 0.47 
Рецептури
корпус
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 134.44 кг фази
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Вафельна крихта95.5 64.09 61.21 8.62 8.23 
Разом1.7 98.3 1005.94 988.93 135.24 132.95 
Втрати 0.6%5.93 0.80 
Вихід1.7 98.3 1000.00 983.00 134.44 132.16 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.29973%98.3 3.02 2.96 0.41 0.40 
Упік/уварка -0.01%-0.090-0.012
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.29973%98.3 3.02 2.96 0.41 0.40 
Праліне н/ф в цук. №124
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 126.62 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукрова пудра99.85284.21 283.78 35.99 35.93 
3Какао терте97.4 143.06 139.34 18.11 17.64 
4Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 113.60 113.60 14.38 14.38 
5Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 41.80 35.11 5.29 4.45 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Концентрати фосфатидні98.5 0.19 0.19 0.0240.024
Разом1.5 98.5 1011.94 996.96 128.14 126.24 
Втрати 1.2%11.96 1.51 
Вихід1.5 98.5 1000.00 985.00 126.62 124.73 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.60003%98.5 6.07 5.98 0.77 0.76 
Упік/уварка -0.02%-0.21 -0.026
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.60003%98.5 6.07 5.98 0.77 0.76 
Ядро мигдалю смажене з цукром н/ф в цук. №293 (24), 124,159
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 54.3 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Ядро мигдалю смажене з цукром97.5 336.81 328.39 18.29 17.83 
Разом0.93 99.071010.44 1001.01 54.86 54.35 
Втрати 1.0%10.01 0.54 
Вихід0.9 99.1 1000.00 991.00 54.30 53.81 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.49996%99.075.05 5.00 0.27 0.27 
Упік/уварка 0.03%0.34 0.018
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.49996%99.1 5.05 5.00 0.27 0.27 
Вафельна крихта в цук.№221,88,123,124,127
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 8.62 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом4.5 95.5 1005.03 959.80 8.66 8.27 
Втрати 0.5%4.80 0.041
Вихід4.5 95.5 1000.00 955.00 8.62 8.23 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.25024%95.5 2.52 2.40 0.0220.021
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.25024%95.5 2.52 2.40 0.0220.021
Зведена рецептура, k=1.007199
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 191.1 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.1 57.62 57.10 58.03 57.51 
2Цукровий пісок99.8536.58 36.52 36.84 36.78 
3Цукрова пудра99.8535.99 35.93 36.25 36.19 
4Ядро мигдалю смажене з цукром97.5 18.29 17.83 18.42 17.96 
5Какао терте97.4 18.11 17.64 18.25 17.77 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся100.0 14.38 14.38 14.49 14.49 
7Вафлі листові (в цук. Зефір)95.5 8.66 8.27 8.72 8.33 
8Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 5.29 4.45 5.33 4.48 
9Ванілін—  0.035—   0.036—   
10Концентрати фосфатидні98.5 0.0240.0240.0240.024
Разом194.98 192.15 196.38 193.54 
Сумарні пофазні втрати 2.0%3.84 
Інші втрати 0.71%1.38 
Загальні втрати 2.7%5.23 
Вихід98.5 191.10 188.31 191.10 188.31 
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники
Передзвоніть мені, я хочу розрахувати свою рецептуру.

Рецептура на №124 "Кара-Кум" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: