Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Крем грильяжний торта Грильяжний → основна рецептура → Технологічна карта

Технологічна карта Крем грильяжний торта Грильяжний

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин на напівфабрикати, г			Розхід сировин на 0.6907 кг готової продукції, г
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	№059 Крем "Шарлотт" (основний)	№060 Сироп "Шарлотт"	Грильяж (з кешью)	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися	84.0	177.5	—	1.9	179.4	150.7
Цукровий пісок	99.85	—	157.7	—	157.7	157.5
Цукрова пудра	99.85	—	—	136.0	136.0	135.8
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%	12.0	—	105.1	—	105.1	12.6
Ядро кешью смаженого	97.5	—	—	58.5	58.5	57.0
Зареєструватися	27.0	—	28.0	—	28.0	7.6
вода	—	—	—	2.6	2.6	—
Пудра ванільна	99.85	1.7	—	—	1.7	1.7
Коньяк або вино десертне	—	0.69	—	—	0.69	—
Разом сировин на напівфабрикати		179.89	290.8	199.0	—	—
Зареєструватися	68.6	249.8	—	—	—	—
Разом сировин і напівфабрикату		429.69	290.8	199.0	—	—
Вихід напівфабрикатів		420.5	249.8	195.1	—	—
Зареєструватися	99.0	—	—	—	82.4	81.6
Разом сировин		—	—	—	752.09	604.5
Вихід напівфабрикатів в готової продукції		420.5	—	195.1	—	—
Вихід готової продукції	84.0					580.2
Вологість	16.0 ±2.0%	25.0 ±2.0%	31.4 ±1.5%	2.3 ±0.5%	—	—

грамикілограми

Рецептури

Опис технологічного процесу.

Технологічний процес виробництва складається з наступних стадій:

Підготовка сировини до виробництва.
Приготування - Грильяж (з кешью)
Приготування - №060 Сироп "Шарлотт"
Приготування - №059 Крем "Шарлотт" (основний)
Приготування - Крем грильяжний торта Грильяжний
Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

Підготовка сировини до виробництва.

Підготовка сировини до виробництва повинна здійснюватися згідно з відповідним розділом збірника 'Технологічні інструкції по виробництву борошняних кондитерських виробів' (АгроНІІТЕІПП, М., 1992 р), СП 2.3.6.1079-01' Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення і оборотоспособности в них харчових продуктів і продовольчої сировини та діючої Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі та в кооперативах '.

Приготування - Грильяж (з кешью)

Приготування - №060 Сироп "Шарлотт"

Сироп «Шарлот» готують двома способами.
Перший спосіб. Цукор-пісок, яйця і молоко ретельно перемішують і доводять до кипіння при постійному перемішуванні. Сироп кип'ятять протягом 4-5 хвилин до температури 104-105 ℃. Готовий сироп проціджують і охолоджують в літню пору до температури 20-22 ℃, в зимовий час - до 28-30 ℃.
Другий спосіб. а) Приготування молочної цукрового сиропу. Цукор-пісок і молоко, передбачені рецептурою, перемішують і кип'ятять протягом 60-90 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Вологість молочно-цукрового сиропу 27%. б) Приготування сиропу "Шарлотт". Яйця збивають у збивальній машині протягом 5-7 хв і поступово цівкою вливають гарячий молочно-цукровий сироп у співвідношенні 1:1. Заварену масу змішують з рештою маси молочно-цукрового сиропу і витримують 5 хв при температурі 95 ℃. Готовий сироп проціджують і охолоджують.

Приготування - №059 Крем "Шарлотт" (основний)

Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають у збивальній машині при малій кількості оборотів до отримання однорідної маси. У збиту масу поступово вливають охолоджений сироп «Шарлот» з додаванням коньяку або вина десертного, ванільну пудру і збивають ще при великому числі оборотів до збільшення обсягу в 2,5-3 рази. Тривалість збивання 20-30 хв.

Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса жовтого кольору, з гладкою глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.