KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Бісквітні торти → Бісквітної-горіхові і інші торти → №104 Торт "Грильяжний" → рецептура № 1 → Зведена рецептура

Зведена рецептура: №104 Торт "Грильяжний"

Маса 1 кг і більше.

рецептура № 1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 277.6 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№007 Бісквіт з какао порошком76.0 319.00 242.44 88.55 67.30 
3№095 Сироп для промочкі50.0 101.00 50.50 28.04 14.02 
4№099 Помада88.0 100.00 88.00 27.76 24.43 
5Грильяж (з кешью)97.7 50.00 48.85 13.88 13.56 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Какао-порошок [Скуріхін]95.0 10.00 9.50 2.78 2.64 
Разом22.5 77.5 1000.00 775.29 277.60 215.22 
Вихід22.5 77.5 1000.00 775.29 215.22 
Рецептури
Крем грильяжний торта Грильяжний основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 111.04 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Грильяж (з кешью)97.7 282.45 275.95 31.36 30.64 
3Праліне99.0 119.31 118.12 13.25 13.12 
Разом15.8 84.2 1010.51 850.63 112.21 94.45 
Втрати 1.3%10.63 1.18 
Вихід16.0 84.0 1000.00 840.00 111.04 93.27 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.62501%84.2 6.32 5.32 0.70 0.59 
Упік/уварка -0.21%-2.13 -0.24 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.62501%84.0 6.33 5.32 0.70 0.59 
№059 Крем "Шарлотт" (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 67.6 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 422.23 354.67 28.54 23.97 
3Пудра ванільна99.854.10 4.09 0.28 0.28 
4Коньяк або вино десертне—  1.64 —   0.11 —   
Разом25.0 75.0 1022.08 766.09 69.09 51.78 
Втрати 2.1%16.09 1.09 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 67.60 50.70 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.73 0.54 
Упік/уварка 0.06%0.62 0.042
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.73 0.54 
№007 Бісквіт з какао порошком основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 88.55 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85344.02 343.50 30.46 30.42 
3Борошно в/г85.5 278.65 238.25 24.68 21.10 
4Какао-порошок [Скуріхін]95.0 57.34 54.47 5.08 4.82 
5Крохмаль картопляний80.0 22.93 18.34 2.03 1.62 
Разом36.6 63.4 1276.30 809.37 113.02 71.67 
Втрати 6.1%49.37 4.37 
Вихід24.0 76.0 1000.00 760.00 88.55 67.30 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.05013%63.4 38.93 24.69 3.45 2.19 
Упік/уварка 16.56%204.89 18.14 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.05013%76.0 32.48 24.69 2.88 2.19 
Грильяж (з кешью) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 45.24 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Ядро кешью смаженого97.5 299.83 292.33 13.57 13.23 
3вода—  13.33 —   0.60 —   
4Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 9.96 8.37 0.45 0.38 
Разом2.3 97.7 1020.40 996.93 46.17 45.10 
Втрати 2.0%19.93 0.90 
Вихід2.3 97.7 1000.00 977.00 45.24 44.20 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.9998%97.7 10.20 9.97 0.46 0.45 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.9998%97.7 10.20 9.97 0.46 0.45 
№060 Сироп "Шарлотт" основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 40.16 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 420.90 50.51 16.90 2.03 
3Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 112.24 30.30 4.51 1.22 
Разом38.9 61.1 1164.48 711.21 46.76 28.56 
Втрати 3.6%25.61 1.03 
Вихід31.4 68.6 1000.00 685.60 40.16 27.53 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.84 0.51 
Упік/уварка 10.92%124.84 5.01 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.75 0.51 
№095 Сироп для промочкі основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 28.04 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85513.07 512.30 14.39 14.36 
3Коньяк або вино десертне—  47.95 —   1.34 —   
4Есенція ромова—  1.92 —   0.054—   
Разом54.6 45.4 1127.32 512.30 31.61 14.36 
Втрати 2.4%12.30 0.34 
Вихід50.0 50.0 1000.00 500.00 28.04 14.02 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.38 0.17 
Упік/уварка 9.11%101.49 2.85 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.34 0.17 
№099 Помада основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 27.76 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Вода—  265.08 —   7.36 —   
3Патока крохмальна78.0 119.29 93.05 3.31 2.58 
4Есенція—  2.76 —   0.077—   
Разом25.0 75.0 1182.37 887.09 32.82 24.63 
Втрати 0.8%7.09 0.20 
Вихід12.0 88.0 1000.00 880.00 27.76 24.43 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.13 0.10 
Упік/уварка 14.74%173.61 4.82 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.11 0.10 
Зведена рецептура, k=1.030483
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 277.6 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.8592.28 92.14 95.09 94.95 
2Меланж27.0 50.77 13.71 52.32 14.13 
3Цукрова пудра99.8531.55 31.50 32.51 32.46 
4Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 28.99 24.35 29.88 25.10 
5Борошно в/г85.5 24.68 21.10 25.43 21.74 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  23.79 —   24.51 —   
7Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 16.90 2.03 17.42 2.09 
8Ядро кешью смаженого97.5 13.57 13.23 13.98 13.63 
9Праліне99.0 13.25 13.12 13.65 13.52 
10Какао-порошок [Скуріхін]95.0 7.85 7.46 8.09 7.69 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  5.55 —   5.72 —   
12Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 4.51 1.22 4.64 1.25 
13Патока крохмальна78.0 3.31 2.58 3.41 2.66 
14Крохмаль картопляний80.0 2.03 1.62 2.09 1.67 
15Коньяк або вино десертне—  1.46 —   1.50 —   
16За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.850.28 0.28 0.29 0.29 
17Есенція—  0.077—   0.079—   
18Есенція ромова—  0.054—   0.055—   
Разом320.89 224.33 330.67 231.17 
Сумарні пофазні втрати 4.1%9.11 
Інші втрати 3.0%6.84 
Загальні втрати 6.9%15.95 
Вихід77.5 277.60 215.22 277.60 215.22 
Алергени
Алергенивикористовується як інгредієнтненавмисна наявність (перехресний контакт)
Так/НіКомпонент/приміткаТак/Ні
Злаки, що містять глютен, та продукти їх переробки.Такборошно в/гнемає даних
Ракоподібні та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Яйця та продукти їх переробки.Такяйця курячі; меланжнемає даних
Риба та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Арахіс та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Соя та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Молоко та продукти його переробки (у тому числі лактоза)Такмолоко незбиране свіже мчж 3.2%; вершкове маслонемає даних
Горіхи та продукти їх переробки.Такядро кешью смаженогонемає даних
Селера та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Гірчиця та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Кунжут та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Діоксид сірки та сульфіти.немає данихнемає даних
Люпин та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Молюски та продукти їх переробкинемає данихнемає даних
Аспартам та аспартам-ацесульфаму сіль.немає данихнемає даних
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники

Рецептура на №104 Торт "Грильяжний" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: