KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Бісквітні торти → Бісквітної-горіхові і інші торти → №104 Торт "Грильяжний" → рецептура № 1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №104 Торт "Грильяжний"

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Загальний витрата
сировини на 17.6 г
незагорнені
продукції
в натурі
в сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.856.03 6.02 
Меланж27.0 3.32 0.90 
Цукрова пудра99.852.06 2.06 
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 1.89 1.59 
Борошно в/г85.5 1.61 1.38 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  1.55 —   
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 1.10 0.13 
Ядро кешью смаженого97.5 0.89 0.86 
Праліне99.0 0.87 0.86 
Какао-порошок [Скуріхін]95.0 0.51 0.49 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  0.36 —   
Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 0.29 0.080
Патока крохмальна78.0 0.22 0.17 
Крохмаль картопляний80.0 0.13 0.11 
Коньяк або вино десертне—  0.10 —   
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.850.0180.018
Есенція—  0.005—   
Есенція ромова—  0.004—   
Разом14.66 
Вихід в готовому виробі77.5 17.60 13.65 
підбір рецептури ганаша
Найменування показниківВаша рецептураІдеальна рецептура темний шоколад у рамціРе­ко­мен­да­ці­ї
основні критерії оцінки
всього води, %22.520 максимум
загальний цукор, %8.125-30 мінімум
масло какао, %0.110-33 (залежить від формату)
розширені критерії оцінки
сухий знежирений залишок какао, %0.410-16 максимум
молочний жир, %1.515 максимум
загальний жир, %2.525-40
сухий знежирений молочний залишок, %0.1
білки, %1.0
спирт, %0.1
Рецептури

Рецептура на №104 Торт "Грильяжний" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: