KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Бісквітні торти → Бісквітної-горіхові і інші торти → №104 Торт "Грильяжний" → рецептура № 1 → Зведена рецептура

Зведена рецептура №104 Торт "Грильяжний"

Маса 1 кг і більше.

рецептура № 1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 984.7 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№007 Бісквіт з какао порошком76.0 319.00 242.44 314.12 238.73 
3№095 Сироп для промочкі50.0 101.00 50.50 99.45 49.73 
4№099 Помада88.0 100.00 88.00 98.47 86.65 
5Грильяж (з кешью)97.7 50.00 48.85 49.24 48.10 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Какао-порошок [Скуріхін]95.0 10.00 9.50 9.85 9.35 
Разом22.5 77.5 1000.00 775.29 984.70 763.43 
Вихід22.5 77.5 1000.00 775.29 763.43 
Рецептури
Крем грильяжний торта Грильяжний основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 393.88 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Грильяж (з кешью)97.7 282.45 275.95 111.25 108.69 
3Праліне99.0 119.31 118.12 46.99 46.52 
Разом15.8 84.2 1010.51 850.63 398.02 335.05 
Втрати 1.3%10.63 4.19 
Вихід16.0 84.0 1000.00 840.00 393.88 330.86 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.62501%84.2 6.32 5.32 2.49 2.09 
Упік/уварка -0.21%-2.13 -0.84 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.62501%84.0 6.33 5.32 2.49 2.09 
№059 Крем "Шарлотт" (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 239.77 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 422.23 354.67 101.24 85.04 
3Пудра ванільна99.854.10 4.09 0.98 0.98 
4Коньяк або вино десертне—  1.64 —   0.39 —   
Разом25.0 75.0 1022.08 766.09 245.07 183.69 
Втрати 2.1%16.09 3.86 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 239.77 179.83 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 2.57 1.93 
Упік/уварка 0.06%0.62 0.15 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 2.57 1.93 
№007 Бісквіт з какао порошком основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 314.12 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85344.02 343.50 108.06 107.90 
3Борошно в/г85.5 278.65 238.25 87.53 74.84 
4Какао-порошок [Скуріхін]95.0 57.34 54.47 18.01 17.11 
5Крохмаль картопляний80.0 22.93 18.34 7.20 5.76 
Разом36.6 63.4 1276.30 809.37 400.91 254.24 
Втрати 6.1%49.37 15.51 
Вихід24.0 76.0 1000.00 760.00 314.12 238.73 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.05013%63.4 38.93 24.69 12.23 7.75 
Упік/уварка 16.56%204.89 64.36 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.05013%76.0 32.48 24.69 10.20 7.75 
Грильяж (з кешью) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 160.49 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Ядро кешью смаженого97.5 299.83 292.33 48.12 46.92 
3вода—  13.33 —   2.14 —   
4Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 9.96 8.37 1.60 1.34 
Разом2.3 97.7 1020.40 996.93 163.76 159.99 
Втрати 2.0%19.93 3.20 
Вихід2.3 97.7 1000.00 977.00 160.49 156.80 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.9998%97.7 10.20 9.97 1.64 1.60 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.9998%97.7 10.20 9.97 1.64 1.60 
№060 Сироп "Шарлотт" основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 142.45 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 420.90 50.51 59.96 7.19 
3Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 112.24 30.30 15.99 4.32 
Разом38.9 61.1 1164.48 711.21 165.88 101.31 
Втрати 3.6%25.61 3.65 
Вихід31.4 68.6 1000.00 685.60 142.45 97.67 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 2.99 1.82 
Упік/уварка 10.92%124.84 17.78 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 2.66 1.82 
№095 Сироп для промочкі основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 99.45 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85513.07 512.30 51.03 50.95 
3Коньяк або вино десертне—  47.95 —   4.77 —   
4Есенція ромова—  1.92 —   0.19 —   
Разом54.6 45.4 1127.32 512.30 112.12 50.95 
Втрати 2.4%12.30 1.22 
Вихід50.0 50.0 1000.00 500.00 99.45 49.73 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.35 0.61 
Упік/уварка 9.11%101.49 10.09 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.22 0.61 
№099 Помада основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 98.47 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Вода—  265.08 —   26.10 —   
3Патока крохмальна78.0 119.29 93.05 11.75 9.16 
4Есенція—  2.76 —   0.27 —   
Разом25.0 75.0 1182.37 887.09 116.43 87.35 
Втрати 0.8%7.09 0.70 
Вихід12.0 88.0 1000.00 880.00 98.47 86.65 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.47 0.35 
Упік/уварка 14.74%173.61 17.10 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.40 0.35 
Зведена рецептура, k=1.030483
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 984.7 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85327.33 326.84 337.31 336.81 
2Меланж27.0 180.10 48.63 185.59 50.11 
3Цукрова пудра99.85111.90 111.74 115.32 115.14 
4Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 102.84 86.38 105.97 89.02 
5Борошно в/г85.5 87.53 74.84 90.20 77.12 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  84.37 —   86.94 —   
7Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 59.96 7.19 61.79 7.41 
8Ядро кешью смаженого97.5 48.12 46.92 49.59 48.35 
9Праліне99.0 46.99 46.52 48.43 47.94 
10Какао-порошок [Скуріхін]95.0 27.86 26.47 28.71 27.27 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  19.69 —   20.29 —   
12Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 15.99 4.32 16.48 4.45 
13Патока крохмальна78.0 11.75 9.16 12.10 9.44 
14Крохмаль картопляний80.0 7.20 5.76 7.42 5.94 
15Коньяк або вино десертне—  5.16 —   5.32 —   
16За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.850.98 0.98 1.01 1.01 
17Есенція—  0.27 —   0.28 —   
18Есенція ромова—  0.19 —   0.20 —   
Разом1138.25 795.75 1172.95 820.01 
Сумарні пофазні втрати 4.1%32.32 
Інші втрати 3.0%24.26 
Загальні втрати 6.9%56.58 
Вихід77.5 984.70 763.43 984.70 763.43 
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники
Передзвоніть мені, я хочу розрахувати свою рецептуру.

Рецептура на №104 Торт "Грильяжний" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: