Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Всі групи → Всі вироби → Торти → Бісквітні торти → Бісквітної-горіхові і інші торти → №104 Торт "Грильяжний" → рецептура № 1 → Технологічна карта

Технологічна карта №104 Торт "Грильяжний"

Маса 1 кг і більше.

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин на напівфабрикати, г							Розхід сировин на 0.5182 кг готової продукції, г
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Крем грильяжний торта Грильяжний	№007 Бісквіт з какао порошком	№059 Крем "Шарлотт" (основний)	Грильяж (з кешью)	№060 Сироп "Шарлотт"	№095 Сироп для промочкі	№099 Помада	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися	99.85	—	58.6	—	—	48.8	27.7	42.5	177.6	177.2
Меланж	27.0	—	97.7	—	—	—	—	—	97.7	26.4
Цукрова пудра	99.85	—	—	—	60.7	—	—	—	60.7	60.6
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84.0	—	—	54.9	0.87	—	—	—	55.77	46.83
Борошно в/г	85.5	—	47.5	—	—	—	—	—	47.5	40.6
Зареєструватися	—	—	—	—	1.2	—	30.4	14.2	45.8	—
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%	12.0	—	—	—	—	32.5	—	—	32.5	3.9
Ядро кешью смаженого	97.5	—	—	—	26.1	—	—	—	26.1	25.4
Праліне	99.0	25.5	—	—	—	—	—	—	25.5	25.2
Какао-порошок [Скуріхін]	95.0	—	9.8	—	—	—	—	—	9.8	9.3
Зареєструватися	27.0	—	—	—	—	8.7	—	—	8.7	2.3
Патока крохмальна	78.0	—	—	—	—	—	—	6.4	6.4	5.0
Крохмаль картопляний	80.0	—	3.9	—	—	—	—	—	3.9	3.1
Коньяк або вино десертне	—	—	—	0.21	—	—	2.6	—	2.81	—
Пудра ванільна	99.85	—	—	0.53	—	—	—	—	0.53	0.53
Зареєструватися	—	—	—	—	—	—	—	0.15	0.15	—
Есенція ромова	—	—	—	—	—	—	0.1	—	0.1	—
Разом сировин на напівфабрикати		25.5	217.5	55.64	88.87	90.0	60.8	63.25	—	—
Зареєструватися	75.0	130.0	—	—	—	—	—	—	—	—
Грильяж (з кешью)	97.7	60.3	—	—	—	—	—	—	—	—
№060 Сироп "Шарлотт"	68.6	—	—	77.3	—	—	—	—	—	—
Разом сировин і напівфабрикату		215.8	217.5	132.94	88.87	90.0	60.8	63.25	—	—
Вихід напівфабрикатів		213.6	170.3	130.0	87.0	77.3	53.9	53.4	—	—
Зареєструватися	—	—	—	—	—	—	—	—	10.7	—
Какао-порошок [Скуріхін]	95.0	—	—	—	—	—	—	—	5.3	5.1
Разом сировин		—	—	—	—	—	—	—	617.56	431.46
Вихід напівфабрикатів в готової продукції		207.3	165.3	—	25.9	—	52.3	51.8	—	—
Вихід готової продукції	77.5									401.8
Вологість	22.5%	16.0 ±2.0%	24.0 ±3.0%	25.0 ±2.0%	2.3 ±0.5%	31.4 ±1.5%	50.0 ±4.0%	12.0 ±1.0%	—	—

грамикілограми

Рецептури

Опис технологічного процесу.

Технологічний процес виробництва складається з наступних стадій:

Підготовка сировини до виробництва.
Приготування - №099 Помада
Приготування - №095 Сироп для промочкі
Приготування - №060 Сироп "Шарлотт"
Приготування - Грильяж (з кешью)
Приготування - №007 Бісквіт з какао порошком
Приготування - №059 Крем "Шарлотт" (основний)
Приготування - Крем грильяжний торта Грильяжний
Приготування - №104 Торт "Грильяжний"
Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

Підготовка сировини до виробництва.

Підготовка сировини до виробництва повинна здійснюватися згідно з відповідним розділом збірника 'Технологічні інструкції по виробництву борошняних кондитерських виробів' (АгроНІІТЕІПП, М., 1992 р), СП 2.3.6.1079-01' Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення і оборотоспособности в них харчових продуктів і продовольчої сировини та діючої Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі та в кооперативах '.

Приготування - №099 Помада

Цукор-пісок і воду в співвідношенні 3:1 доводять до кипіння у відкритому казані при помішуванні, знімаючи піну, що утворюється. Потім закривають котел кришкою, уварюють сироп до температури 108 ℃ і додають підігріту до 50 ℃ патоку, після чого уварюють до температури 115-117 ℃ (проба на слабкий кульку). В кінці варіння додають есенцію. Гарячий сироп виливають шаром 20-30 мм на стіл з мармуровою крихтою і охолоджують до температури 35-45 ℃ протягом 40-45 хвилин. Охолоджений сироп збивають на збивальній машині протягом 15-20 хв або вручну на столі за допомогою лопатки.

Характеристика напівфабрикату. Однорідна, пластична, глянцева маса білого кольору.

Приготування - №095 Сироп для промочкі

Цукор-пісок і воду в співвідношенні 1:1,1 кип'ятять при постійному помішуванні, знімаючи з'являється під час кипіння піну. Сироп уварюють до щільності 1,22-1,25 (сироп середній), охолоджують до 20 ℃, проціджують і додають ромову есенцію і коньяк або десертне вино.

Характеристика напівфабрикату. Прозорий в'язкий сироп із запахом есенції, вина або коньяку.

Приготування - №060 Сироп "Шарлотт"

Сироп «Шарлот» готують двома способами.
Перший спосіб. Цукор-пісок, яйця і молоко ретельно перемішують і доводять до кипіння при постійному перемішуванні. Сироп кип'ятять протягом 4-5 хвилин до температури 104-105 ℃. Готовий сироп проціджують і охолоджують в літню пору до температури 20-22 ℃, в зимовий час - до 28-30 ℃.
Другий спосіб. а) Приготування молочної цукрового сиропу. Цукор-пісок і молоко, передбачені рецептурою, перемішують і кип'ятять протягом 60-90 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Вологість молочно-цукрового сиропу 27%. б) Приготування сиропу "Шарлотт". Яйця збивають у збивальній машині протягом 5-7 хв і поступово цівкою вливають гарячий молочно-цукровий сироп у співвідношенні 1:1. Заварену масу змішують з рештою маси молочно-цукрового сиропу і витримують 5 хв при температурі 95 ℃. Готовий сироп проціджують і охолоджують.

Приготування - Грильяж (з кешью)

Приготування - №007 Бісквіт з какао порошком

Приготування - №059 Крем "Шарлотт" (основний)

Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають у збивальній машині при малій кількості оборотів до отримання однорідної маси. У збиту масу поступово вливають охолоджений сироп «Шарлот» з додаванням коньяку або вина десертного, ванільну пудру і збивають ще при великому числі оборотів до збільшення обсягу в 2,5-3 рази. Тривалість збивання 20-30 хв.

Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса жовтого кольору, з гладкою глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.