1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Рецептура для домашнього приготування №104 Торт "Грильяжний" рецептура № 1
Опис: Шари бісквітного напівфабрикату з'єднані грильяжний кремом. Поверхня оброблена цукрової помадою і грильяжем.
Опис: Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса жовтого кольору, з гладкою глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.
Інструкція по приготуванню: Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають у збивальній машині при малій кількості оборотів до отримання однорідної маси. У збиту масу поступово вливають охолоджений сироп «Шарлот» з додаванням коньяку або вина десертного, ванільну пудру і збивають ще при великому числі оборотів до збільшення обсягу в 2,5-3 рази. Тривалість збивання 20-30 хв.
Інструкція по приготуванню: Сироп «Шарлот» готують двома способами.
Перший спосіб. Цукор-пісок, яйця і молоко ретельно перемішують і доводять до кипіння при постійному перемішуванні. Сироп кип'ятять протягом 4-5 хвилин до температури 104-105 ℃. Готовий сироп проціджують і охолоджують в літню пору до температури 20-22 ℃, в зимовий час - до 28-30 ℃.
Другий спосіб. а) Приготування молочної цукрового сиропу. Цукор-пісок і молоко, передбачені рецептурою, перемішують і кип'ятять протягом 60-90 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Вологість молочно-цукрового сиропу 27%. б) Приготування сиропу "Шарлотт". Яйця збивають у збивальній машині протягом 5-7 хв і поступово цівкою вливають гарячий молочно-цукровий сироп у співвідношенні 1:1. Заварену масу змішують з рештою маси молочно-цукрового сиропу і витримують 5 хв при температурі 95 ℃. Готовий сироп проціджують і охолоджують.
Опис: Характеристика напівфабрикату. Прозорий в'язкий сироп із запахом есенції, вина або коньяку.
Інструкція по приготуванню: Цукор-пісок і воду в співвідношенні 1:1,1 кип'ятять при постійному помішуванні, знімаючи з'являється під час кипіння піну. Сироп уварюють до щільності 1,22-1,25 (сироп середній), охолоджують до 20 ℃, проціджують і додають ромову есенцію і коньяк або десертне вино.
Опис: Характеристика напівфабрикату. Однорідна, пластична, глянцева маса білого кольору.
Інструкція по приготуванню: Цукор-пісок і воду в співвідношенні 3:1 доводять до кипіння у відкритому казані при помішуванні, знімаючи піну, що утворюється. Потім закривають котел кришкою, уварюють сироп до температури 108 ℃ і додають підігріту до 50 ℃ патоку, після чого уварюють до температури 115-117 ℃ (проба на слабкий кульку). В кінці варіння додають есенцію. Гарячий сироп виливають шаром 20-30 мм на стіл з мармуровою крихтою і охолоджують до температури 35-45 ℃ протягом 40-45 хвилин. Охолоджений сироп збивають на збивальній машині протягом 15-20 хв або вручну на столі за допомогою лопатки.
Назва сировини | Розхід сировин | Розхід сировин | Розхід сировин | Розхід сировин |
---|---|---|---|---|
Зареєструватися | 147.85 | 239.20 | 310.56 | 32.23 |
Меланж | 81.35 | 131.61 | 170.87 | 17.74 |
Цукрова пудра | 50.54 | 81.78 | 106.17 | 11.02 |
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 46.45 | 75.15 | 97.57 | 10.13 |
Борошно в/г | 39.53 | 63.96 | 83.04 | 8.62 |
Зареєструватися | 38.11 | 61.66 | 80.05 | 8.31 |
Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 27.08 | 43.82 | 56.89 | 5.90 |
Ядро кешью смаженого | 21.73 | 35.16 | 45.65 | 4.74 |
Праліне | 21.23 | 34.34 | 44.59 | 4.63 |
Какао-порошок [Скуріхін] | 12.58 | 20.36 | 26.43 | 2.74 |
Зареєструватися | 8.90 | 14.39 | 18.68 | 1.94 |
Яйця курячі [яйце куряче] [2] | 7.22 | 11.68 | 15.17 | 1.57 |
Патока крохмальна | 5.31 | 8.58 | 11.14 | 1.16 |
Крохмаль картопляний | 3.25 | 5.26 | 6.83 | 0.71 |
Коньяк або вино десертне | 2.33 | 3.77 | 4.90 | 0.51 |
Зареєструватися | 0.44 | 0.72 | 0.93 | 0.10 |
Есенція | 0.12 | 0.20 | 0.26 | 0.027 |
Есенція ромова | 0.086 | 0.14 | 0.18 | 0.019 |
Разом | 514.11 | 831.80 | 1079.92 | 112.09 |
Вихід | 431.60 | 698.30 | 906.60 | 94.10 |
розрахунки, форми, документи:
- Зведена рецептура №104 Торт "Грильяжний"
- Технологічна карта №104 Торт "Грильяжний"
- Енергетична цінність №104 Торт "Грильяжний"
- Масова частка цукру і жиру №104 Торт "Грильяжний"
- Харчова цінність №104 Торт "Грильяжний"
- Конструктор ганаша №104 Торт "Грильяжний"
- Вартість сировини для №104 Торт "Грильяжний"
- Рецептура для домашнього приготування №104 Торт "Грильяжний"
- Технологічна інструкція №104 Торт "Грильяжний"
- Рецептура №104 Торт "Грильяжний"
- Техніко-технологічна карта №104 Торт "Грильяжний"