KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Східні солодощі → типу м'яких цукерок → №034 Лукум "Земфіра" → готовий лукум → Зведена рецептура

Зведена рецептура №034 Лукум "Земфіра"

готовий лукум
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 533.4 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукрова пудра99.8529.75 29.71 15.87 15.84 
Разом20.4 79.6 1035.95 824.60 552.58 439.84 
Втрати 0.56%4.60 2.46 
Вихід18.0 82.0 1000.00 820.00 437.39 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.27913%79.6 2.89 2.30 1.54 1.23 
Упік/уварка 2.93%30.25 16.14 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.27913%82.0 2.81 2.30 1.50 1.23 
Рецептури
Виріб без обсипання
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 536.71 кг фази
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85337.29 336.78 181.03 180.75 
3вода—  66.61 —   35.75 —   
4Білок яєчний сирий12.0 64.25 7.71 34.48 4.14 
5Молочна кислота (E270)40.0 13.00 5.20 6.98 2.79 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Лактат натрію (E325)40.0 5.70 2.28 3.06 1.22 
8Есенція фруктово-ягідна—  1.00 —   0.54 —   
Разом21.0 79.0 1030.96 814.46 553.32 437.13 
Втрати 3.0%24.46 13.13 
Вихід21.0 79.0 1000.00 790.00 536.71 424.00 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.50146%79.0 15.48 12.23 8.31 6.56 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.50146%79.0 15.48 12.23 8.31 6.56 
Сах.-пат. сироп
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 285.05 кг фази
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Патока крохмальна78.0 376.53 293.69 107.33 83.72 
3вода—  67.68 —   19.29 —   
Разом15.0 85.0 1009.09 857.73 287.64 244.50 
Втрати 0.9%7.73 2.20 
Вихід15.0 85.0 1000.00 850.00 285.05 242.29 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.45038%85.0 4.54 3.86 1.30 1.10 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.45038%85.0 4.54 3.86 1.30 1.10 
Зведена рецептура, k=1.004016
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 533.4 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85342.05 341.53 343.42 342.90 
2Патока крохмальна78.0 107.33 83.72 107.76 84.05 
3вода—  55.04 —   55.26 —   
4Білок яєчний сирий12.0 34.48 4.14 34.62 4.15 
5Цукрова пудра99.8515.87 15.84 15.93 15.91 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся40.0 6.98 2.79 7.01 2.80 
7Пектин яблучний (E440)92.0 6.44 5.93 6.47 5.95 
8Лактат натрію (E325)40.0 3.06 1.22 3.07 1.23 
9Есенція фруктово-ягідна—  0.54 —   0.54 —   
Разом571.78 455.17 574.08 457.00 
Сумарні пофазні втрати 3.9%17.78 
Інші втрати 0.4%—   
Загальні втрати 4.3%19.61 
Вихід82.0 533.40 437.39 533.40 437.39 
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники
Передзвоніть мені, я хочу розрахувати свою рецептуру.

Рецептура на №034 Лукум "Земфіра" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: