KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Східні солодощі → типу м'яких цукерок → №034 Лукум "Земфіра" → готовий лукум → Зведена рецептура

Зведена рецептура: №034 Лукум "Земфіра"

готовий лукум
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 238.9 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукрова пудра99.8529.75 29.71 7.11 7.10 
Разом20.4 79.6 1035.95 824.60 247.49 197.00 
Втрати 0.56%4.60 1.10 
Вихід18.0 82.0 1000.00 820.00 195.90 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.27913%79.6 2.89 2.30 0.69 0.55 
Упік/уварка 2.93%30.25 7.23 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.27913%82.0 2.81 2.30 0.67 0.55 
Рецептури
Виріб без обсипання
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 240.38 кг фази
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85337.29 336.78 81.08 80.96 
3вода—  66.61 —   16.01 —   
4Білок яєчний сирий12.0 64.25 7.71 15.44 1.85 
5Молочна кислота (E270)40.0 13.00 5.20 3.12 1.25 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Лактат натрію (E325)40.0 5.70 2.28 1.37 0.55 
8Есенція фруктово-ягідна—  1.00 —   0.24 —   
Разом21.0 79.0 1030.96 814.46 247.82 195.78 
Втрати 3.0%24.46 5.88 
Вихід21.0 79.0 1000.00 790.00 240.38 189.90 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.50146%79.0 15.48 12.23 3.72 2.94 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.50146%79.0 15.48 12.23 3.72 2.94 
Сах.-пат. сироп
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 127.67 кг фази
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Патока крохмальна78.0 376.53 293.69 48.07 37.50 
3вода—  67.68 —   8.64 —   
Разом15.0 85.0 1009.09 857.73 128.83 109.50 
Втрати 0.9%7.73 0.99 
Вихід15.0 85.0 1000.00 850.00 127.67 108.52 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.45038%85.0 4.54 3.86 0.58 0.49 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.45038%85.0 4.54 3.86 0.58 0.49 
Зведена рецептура, k=1.004016
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 238.9 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85153.20 152.97 153.81 153.58 
2Патока крохмальна78.0 48.07 37.50 48.26 37.65 
3вода—  24.65 —   24.75 —   
4Білок яєчний сирий12.0 15.44 1.85 15.51 1.86 
5Цукрова пудра99.857.11 7.10 7.14 7.13 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся40.0 3.12 1.25 3.14 1.26 
7Пектин яблучний (E440)92.0 2.88 2.65 2.90 2.66 
8Лактат натрію (E325)40.0 1.37 0.55 1.38 0.55 
9Есенція фруктово-ягідна—  0.24 —   0.24 —   
Разом256.09 203.86 257.12 204.68 
Сумарні пофазні втрати 3.9%7.97 
Інші втрати 0.4%—   
Загальні втрати 4.3%8.78 
Вихід82.0 238.90 195.90 238.90 195.90 
Алергени
Алергенивикористовується як інгредієнтненавмисна наявність (перехресний контакт)
Так/НіКомпонент/приміткаТак/Ні
Злаки, що містять глютен, та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Ракоподібні та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Яйця та продукти їх переробки.Такбілок яєчний сирийнемає даних
Риба та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Арахіс та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Соя та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Молоко та продукти його переробки (у тому числі лактоза)немає данихнемає даних
Горіхи та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Селера та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Гірчиця та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Кунжут та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Діоксид сірки та сульфіти.немає данихнемає даних
Люпин та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Молюски та продукти їх переробкинемає данихнемає даних
Аспартам та аспартам-ацесульфаму сіль.немає данихнемає даних
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники

Рецептура на №034 Лукум "Земфіра" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: