KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Зефір → на агарі → №138 Зефір "Цитрусовий" → готовий зефір → Зведена рецептура

Зведена рецептура №138 Зефір "Цитрусовий"

готовий зефір
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 407.9 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукрова пудра99.8529.75 29.71 12.14 12.12 
Разом17.0 83.0 1005.39 834.61 410.10 340.44 
Втрати 0.55%4.61 1.88 
Вихід17.0 83.0 1000.00 830.00 338.56 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.27608%83.0 2.78 2.30 1.13 0.94 
Упік/уварка -0.02%-0.16 -0.066
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.27608%83.0 2.78 2.30 1.13 0.94 
Рецептури
Зефір без цукрової пудри
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 397.96 кг фази
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Пюре яблучне [ГОСТ]10.0 349.21 34.92 138.97 13.90 
3Цукровий пісок99.85332.06 331.56 132.15 131.95 
4Білок яєчний сирий12.0 68.08 8.17 27.09 3.25 
5Подрібнені плоди лимона10.0 49.00 4.90 19.50 1.95 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Есенція апельсинова—  0.26 —   0.10 —   
8Фарба жовта—  0.20 —   0.080—   
9Фарба червона—  0.20 —   0.080—   
Разом37.3 62.7 1356.06 850.52 539.66 338.47 
Втрати 3.0%25.52 10.15 
Вихід17.5 82.5 1000.00 825.00 397.96 328.32 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.50003%62.7 20.34 12.76 8.10 5.08 
Упік/уварка 23.98%320.25 127.45 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.50003%82.5 15.46 12.76 6.15 5.08 
Сироп з агаром
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 219.45 кг фази
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Патока крохмальна78.0 257.91 201.17 56.60 44.15 
3вода—  91.27 —   20.03 —   
4Агар (E406)85.0 15.88 13.50 3.48 2.96 
Разом15.0 85.0 1009.08 857.72 221.44 188.23 
Втрати 0.9%7.72 1.69 
Вихід15.0 85.0 1000.00 850.00 219.45 186.53 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.45013%85.0 4.54 3.86 1.00 0.85 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.45013%85.0 4.54 3.86 1.00 0.85 
Зведена рецептура, k=1.003686
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 407.9 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85273.48 273.07 274.49 274.07 
2Пюре яблучне [ГОСТ]10.0 138.97 13.90 139.49 13.95 
3Патока крохмальна78.0 56.60 44.15 56.81 44.31 
4Білок яєчний сирий12.0 27.09 3.25 27.19 3.26 
5вода—  20.03 —   20.10 —   
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся10.0 19.50 1.95 19.57 1.96 
7Цукрова пудра99.8512.14 12.12 12.18 12.16 
8Агар (E406)85.0 3.48 2.96 3.50 2.97 
9Молочна кислота (E270)40.0 2.24 0.89 2.24 0.90 
10Есенція апельсинова—  0.10 —   0.10 —   
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  0.080—   0.080—   
12Фарба червона—  0.080—   0.080—   
Разом553.79 352.29 555.83 353.58 
Сумарні пофазні втрати 3.9%13.73 
Інші втрати 0.37%1.30 
Загальні втрати 4.2%15.03 
Вихід83.0 407.90 338.56 407.90 338.56 
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники
Передзвоніть мені, я хочу розрахувати свою рецептуру.

Рецептура на №138 Зефір "Цитрусовий" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: