Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

напівфабрикат Полуниця → з ароматизатором → Технологічна карта

Технологічна карта напівфабрикат Полуниця

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин на напівфабрикати, г			Розхід сировин на 0.4026 кг готової продукції, г
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	№001а Крихітка бісквітного напівфабрикату №1	№061 Крем "Новий"	№063 Молочно-цукровий сироп	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися	27.0	156.8	—	—	156.8	42.3
Цукровий пісок	99.85	93.9	—	30.9	124.8	124.7
Борошно в/г	85.5	76.1	—	—	76.1	65.0
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84.0	—	38.8	—	38.8	32.6
Крохмаль картопляний	80.0	18.8	—	—	18.8	15.0
Зареєструватися	—	—	—	11.5	11.5	—
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]	74.0	—	—	6.0	6.0	4.5
Есенція	—	0.94	—	—	0.94	—
Пудра ванільна	99.85	—	0.34	—	0.34	0.34
Вино	—	—	0.07	—	0.07	—
Зареєструватися	—	—	0.07	—	0.07	—
Разом сировин на напівфабрикати		346.54	39.28	48.4	—	—
Зареєструватися	73.0	—	47.1	—	—	—
Разом сировин і напівфабрикату		346.54	86.38	48.4	—	—
Вихід напівфабрикатів		267.7	84.5	47.1	—	—
Зареєструватися	99.85	—	—	—	58.4	58.3
Ароматизатор	—	—	—	—	2.8	—
Лимонна кислота (E330)	98.0	—	—	—	2.0	2.0
Разом сировин		—	—	—	497.42	344.74
Вихід напівфабрикатів в готової продукції		267.7	84.5	—	—	—
Вихід готової продукції	79.0					318.1
Вологість	21.0%	25.0 ±3.0%	22.0 ±2.0%	27.0 ±2.0%	—	—

грамикілограми

Рецептури

Опис технологічного процесу.

Технологічний процес виробництва складається з наступних стадій:

Підготовка сировини до виробництва.
Приготування - №063 Молочно-цукровий сироп
Приготування - №001а Крихітка бісквітного напівфабрикату №1
Приготування - №061 Крем "Новий"
Приготування - напівфабрикат Полуниця
Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

Підготовка сировини до виробництва.

Підготовка сировини до виробництва повинна здійснюватися згідно з відповідним розділом збірника 'Технологічні інструкції по виробництву борошняних кондитерських виробів' (АгроНІІТЕІПП, М., 1992 р), СП 2.3.6.1079-01' Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення і оборотоспособности в них харчових продуктів і продовольчої сировини та діючої Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі та в кооперативах '.

Приготування - №063 Молочно-цукровий сироп

В котел вливають молоко, додають цукор-пісок. Суміш ретельно перемішують і уварюють протягом 3-5 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Молочно-цукровий сироп проціджують через сито з розміром осередків 1,5 мм і охолоджують.

Приготування - №001а Крихітка бісквітного напівфабрикату №1

Готовий бісквіт № 1 протирають і просівають через сито з розміром осередків 2-5 мм.

Приготування - №061 Крем "Новий"

Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають. Потім поступово, в кілька прийомів, додають охолоджений молочно-цукровий сироп. В кінці збивання додають ванільну пудру, коньяк, вино. Тривалість збивання 20-30 хв.

Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса з гладкою глянсовою поверхні, добре зберігає форму.