KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Кекси → Кекси з хімічними розпушувачами → Кекси на маргарині і безводних жирах → кекс "Травневий" → Основна рецептура → Технологічна карта

Технологічна карта кекс "Травневий"

Маса від 200 до 1000 г

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин на 0.8376 кг
готової продукції, г
в натурі
в сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся85.5 416.3 355.9 
Вода—  175.9 —  
Цукровий пісок99.85121.0 120.9 
Маргарин84.0 83.8 70.4 
Меланж27.0 75.4 20.4 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся80.0 69.5 55.6 
Дріжджі хлібопекарські пресовані25.0 17.2 4.3 
Меланж (на мастило)27.0 9.6 2.6 
Борошно в/г (на підпил)85.5 8.4 7.2 
Цукрова пудра (на обсипання)99.858.4 8.4 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся96.5 4.2 4.0 
Пудра ванільна99.852.9 2.9 
Разом сировин992.6 652.6 
Вихід готової продукції74.0 619.8 
Вологість26.0 ±3.0%—  —  
Рецептури

Опис технологічного процесу.

Технологічний процес виробництва складається з наступних стадій:
  1. Підготовка сировини до виробництва.
  2. Приготування - кекс "Травневий"
  3. Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

  1. Підготовка сировини до виробництва.

    2. Підготовка сировини до виробництва повинна здійснюватися згідно з відповідним розділом збірника 'Технологічні інструкції по виробництву борошняних кондитерських виробів' (АгроНІІТЕІПП, М., 1992 р), СП 2.3.6.1079-01' Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення і оборотоспособности в них харчових продуктів і продовольчої сировини та діючої Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі та в кооперативах '.

  2. Приготування - кекс "Травневий"

    3. Дріжджове тісто (див. Нижче) з кислотністю 2,9 град. розкладають в циліндричні форми, змащені жиром, ставлять у тепле місце для вистоювання на 30 - 40 хв., потім змащують меланжем і випікають при температурі 190 - 2 00 ℃ протягом 50 хв. Випечені вироби охолоджують, виймають з форм і посипають рафінадний пудрою.

    Характеристика вироби. Форма кругла. Поверхня посипана пудрою. М'якуш золотисто-коричневого кольору, пористий. На розрізі рівномірно розподілений родзинки.

  3. Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

    4. Упаковка, маркування, зберігання і транспортування повинні здійснюватися відповідно до вимогами ТУ.

як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники

Рецептура на кекс "Травневий" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: