Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Тістечко Повітряне з кремом (подвійне) → рецептура №1 → Технологічна карта

Технологічна карта Тістечко Повітряне з кремом (подвійне)

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин на напівфабрикати, г			Розхід сировин на 0.7971 кг готової продукції, г
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	№024 Повітряний	№061 Крем "Новий"	№063 Молочно-цукровий сироп	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися	99.85	412.4	—	143.4	555.8	555.0
Білок яєчний сирий	12.0	206.2	—	—	206.2	24.7
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84.0	—	165.9	—	165.9	139.4
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%	12.0	—	—	68.5	68.5	8.2
Пудра ванільна	99.85	2.1	1.5	—	3.6	3.6
Зареєструватися	98.0	2.1	—	—	2.1	2.0
Вино	—	—	0.31	—	0.31	—
Коньяк	—	—	0.31	—	0.31	—
Разом сировин на напівфабрикати		622.8	168.02	211.9	1002.72	732.9
Зареєструватися	73.0	—	201.2	—	—	—
Разом сировин і напівфабрикату		622.8	369.22	211.9	—	—
Вихід напівфабрикатів		436.0	361.1	201.2	—	—
Вихід напівфабрикатів в готової продукції		436.0	361.1	—	—	—
Вихід готової продукції	88.1					702.4
Вологість	11.9%	3.5 ±1.5%	22.0 ±2.0%	27.0 ±2.0%	—	—

грамикілограми

Рецептури

Опис технологічного процесу.

Технологічний процес виробництва складається з наступних стадій:

Підготовка сировини до виробництва.
Приготування - №063 Молочно-цукровий сироп
Приготування - №024 Повітряний
Приготування - №061 Крем "Новий"
Приготування - Тістечко Повітряне з кремом (подвійне)
Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

Підготовка сировини до виробництва.

Підготовка сировини до виробництва повинна здійснюватися згідно з відповідним розділом збірника 'Технологічні інструкції по виробництву борошняних кондитерських виробів' (АгроНІІТЕІПП, М., 1992 р), СП 2.3.6.1079-01' Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення і оборотоспособности в них харчових продуктів і продовольчої сировини та діючої Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі та в кооперативах '.

Приготування - №063 Молочно-цукровий сироп

В котел вливають молоко, додають цукор-пісок. Суміш ретельно перемішують і уварюють протягом 3-5 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Молочно-цукровий сироп проціджують через сито з розміром осередків 1,5 мм і охолоджують.

Приготування - №024 Повітряний

Готують напівфабрикат так само, як повітряний № 23, в кінці збивання додають лимонну кислоту.

Приготування - №061 Крем "Новий"

Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають. Потім поступово, в кілька прийомів, додають охолоджений молочно-цукровий сироп. В кінці збивання додають ванільну пудру, коньяк, вино. Тривалість збивання 20-30 хв.

Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса з гладкою глянсовою поверхні, добре зберігає форму.