KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Бісквітні торти → Бісквітної-кремові торти → №010 Торт "Бісквіт з какао" → рецептура № 2 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №010 Торт "Бісквіт з какао"

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Загальний витрата
сировини на 190.8 г
незагорнені
продукції
в натурі
в сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся27.0 66.81 18.04 
Цукровий пісок99.8561.06 60.97 
Борошно в/г85.5 40.38 34.52 
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 21.70 18.23 
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 13.71 1.64 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся95.0 12.88 12.24 
Фрукти70.0 5.82 4.08 
Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 3.65 0.99 
Вино—  2.91 —   
Обрізки від напівфабрикатів тортів і тістечок74.0 2.62 1.94 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.850.10 0.10 
Коньяк—  0.070—   
Вода—  0.053—   
Коньяк або вино десертне—  0.015—   
Амоній вуглекислий (E503(i))—  0.015—   
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  0.004—   
Сода харчова (E500(ii))50.0 0.0040.002
Разом152.75 
Вихід в готовому виробі74.5 190.80 142.21 
підбір рецептури ганаша
Найменування показниківВаша рецептураІдеальна рецептура темний шоколад у рамціРе­ко­мен­да­ці­ї
основні критерії оцінки
всього води, %25.520 максимум
загальний цукор, %59.425-30 мінімум
масло какао, %1.810-33 (залежить від формату)
розширені критерії оцінки
сухий знежирений залишок какао, %9.610-16 максимум
молочний жир, %17.115 максимум
загальний жир, %2725-40
сухий знежирений молочний залишок, %1.4
білки, %16
спирт, %0.4
Рецептури

Рецептура на №010 Торт "Бісквіт з какао" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: