KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Бісквітні торти → Бісквітної-кремові торти → №010 Торт "Бісквіт з какао" → рецептура № 2 → Зведена рецептура

Зведена рецептура №010 Торт "Бісквіт з какао"

Маса 0,5 і 1 кг.

рецептура № 2
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 284 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№067 Крем "Шарлотт" шоколадний75.5 237.00 178.94 67.31 50.82 
3№059 Крем "Шарлотт" (основний)75.0 48.00 36.00 13.63 10.22 
4Фрукти70.0 30.00 21.00 8.52 5.96 
5№037а Крихітка напівфабрикату "Дачний" №3777.0 20.00 15.40 5.68 4.37 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом25.5 74.5 1000.00 745.34 284.00 211.68 
Вихід25.5 74.5 1000.00 745.34 211.68 
Рецептури
№067 Крем "Шарлотт" шоколадний основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 67.31 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 382.33 321.16 25.73 21.62 
3Какао-порошок [Скуріхін]95.0 48.14 45.73 3.24 3.08 
4Коньяк—  1.52 —   0.10 —   
5Пудра ванільна99.851.42 1.42 0.10 0.10 
Разом24.5 75.5 1021.07 771.21 68.73 51.91 
Втрати 2.1%16.21 1.09 
Вихід24.5 75.5 1000.00 755.00 67.31 50.82 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.72 0.55 
Упік/уварка -0.04%-0.39 -0.026
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.72 0.55 
№059 Крем "Шарлотт" (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 13.63 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 422.23 354.67 5.76 4.83 
3Пудра ванільна99.854.10 4.09 0.0560.056
4Коньяк або вино десертне—  1.64 —   0.022—   
Разом25.0 75.0 1022.08 766.09 13.93 10.44 
Втрати 2.1%16.09 0.22 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 13.63 10.22 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.15 0.11 
Упік/уварка 0.06%0.62 0.008
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.15 0.11 
№037а Крихітка напівфабрикату "Дачний" №37 основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 5.68 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85125.26 125.07 0.71 0.71 
3Борошно в/г85.5 115.63 98.86 0.66 0.56 
4Меланж27.0 67.44 18.21 0.38 0.10 
5Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 48.17 40.46 0.27 0.23 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Какао-порошок [Скуріхін]95.0 5.78 5.49 0.0330.031
8Амоній вуглекислий (E503(i))—  3.85 —   0.022—   
9Есенція—  0.96 —   0.005—   
10Сода харчова (E500(ii))50.0 0.96 0.48 0.0050.003
Разом24.4 75.6 1068.53 807.97 6.07 4.59 
Втрати 4.7%37.97 0.22 
Вихід23.0 77.0 1000.00 770.00 5.68 4.37 
Втрати до упека/уваркі, усушки 2.34995%75.6 25.11 18.99 0.14 0.11 
Упік/уварка 1.8%18.76 0.11 
Втрати після упека/уваркі, усушки 2.34995%77.0 24.66 18.99 0.14 0.11 
№008 Бісквіт з какао порошком основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 184.6 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Борошно в/г85.5 316.55 270.65 58.44 49.96 
3Цукровий пісок99.85316.55 316.08 58.44 58.35 
4Какао-порошок [Скуріхін]95.0 84.41 80.19 15.58 14.80 
Разом35.0 65.0 1245.09 809.36 229.84 149.41 
Втрати 6.1%49.36 9.11 
Вихід24.0 76.0 1000.00 760.00 184.60 140.30 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.04941%65.0 37.97 24.68 7.01 4.56 
Упік/уварка 14.47%174.65 32.24 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.04941%76.0 32.47 24.68 5.99 4.56 
№060 Сироп "Шарлотт" основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 47.65 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 420.90 50.51 20.06 2.41 
3Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 112.24 30.30 5.35 1.44 
Разом38.9 61.1 1164.48 711.21 55.49 33.89 
Втрати 3.6%25.61 1.22 
Вихід31.4 68.6 1000.00 685.60 47.65 32.67 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 1.00 0.61 
Упік/уварка 10.92%124.84 5.95 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.89 0.61 
№116 Жженка основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 0.15 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Вода—  520.78 —   0.077—   
Разом37.6 62.4 1388.75 866.67 0.21 0.13 
Втрати 10.0%86.67 0.013
Вихід22.0 78.0 1000.00 780.00 0.15 0.12 
Втрати до упека/уваркі, усушки 5.00007%62.4 69.44 43.33 0.0100.006
Упік/уварка 19.99%263.76 0.039
Втрати після упека/уваркі, усушки 5.00007%78.0 55.56 43.33 0.0080.006
Зведена рецептура, k=1.017075
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 284 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся27.0 97.77 26.40 99.44 26.85 
2Цукровий пісок99.8589.36 89.23 90.89 90.75 
3Борошно в/г85.5 59.09 50.52 60.10 51.39 
4Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 31.76 26.68 32.31 27.14 
5Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 20.06 2.41 20.40 2.45 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся95.0 18.86 17.91 19.18 18.22 
7Фрукти70.0 8.52 5.96 8.67 6.07 
8Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 5.35 1.44 5.44 1.47 
9Вино—  4.26 —   4.33 —   
10Обрізки від напівфабрикатів тортів і тістечок74.0 3.83 2.83 3.90 2.88 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.850.15 0.15 0.15 0.15 
12Коньяк—  0.10 —   0.10 —   
13Вода—  0.077—   0.078—   
14Коньяк або вино десертне—  0.022—   0.023—   
15Амоній вуглекислий (E503(i))—  0.022—   0.022—   
16За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  0.005—   0.006—   
17Сода харчова (E500(ii))50.0 0.0050.0030.0060.003
Разом339.25 223.55 345.04 227.36 
Сумарні пофазні втрати 5.3%11.87 
Інші втрати 1.7%3.82 
Загальні втрати 6.9%15.69 
Вихід74.5 284.00 211.68 284.00 211.68 
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники
Передзвоніть мені, я хочу розрахувати свою рецептуру.

Рецептура на №010 Торт "Бісквіт з какао" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: