KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Бісквітні торти → Бісквітної-кремові торти з варенням, джемом і підваркою → №036 Торт "Астра" → рецептура № 1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №036 Торт "Астра"

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Загальний витрата
сировини на 294.4 г
незагорнені
продукції
в натурі
в сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.8572.21 72.10 
Варення72.0 66.32 47.75 
Меланж27.0 59.68 16.11 
Вода—  40.04 —   
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 33.16 27.86 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся85.5 31.79 27.18 
Цукрова пудра99.8517.69 17.66 
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 13.26 9.82 
Какао-порошок [Скуріхін]95.0 5.16 4.91 
Крохмаль картопляний80.0 4.23 3.39 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  3.51 —   
Пудра ванільна99.850.26 0.26 
Есенція—  0.21 —   
Есенція ромова—  0.14 —   
Разом227.03 
Вихід в готовому виробі71.3 294.40 209.77 
підбір рецептури ганаша
Найменування показниківВаша рецептураІдеальна рецептура темний шоколад у рамціРе­ко­мен­да­ці­ї
основні критерії оцінки
всього води, %28.720 максимум
загальний цукор, %134.225-30 мінімум
масло какао, %0.710-33 (залежить від формату)
розширені критерії оцінки
сухий знежирений залишок какао, %3.810-16 максимум
молочний жир, %26.315 максимум
загальний жир, %3425-40
сухий знежирений молочний залишок, %3.0
білки, %13
спирт, %0.5
Рецептури

Рецептура на №036 Торт "Астра" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: