KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Бісквітні торти → Бісквітної-кремові торти з варенням, джемом і підваркою → №036 Торт "Астра" → рецептура № 1 → Зведена рецептура

Зведена рецептура №036 Торт "Астра"

Маса 1, 2 і 3 кг.

рецептура № 1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 940 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Варення72.0 215.00 154.80 202.10 145.51 
3№001 Бісквіт (основний)75.0 185.00 138.75 173.90 130.42 
4№008 Бісквіт з какао порошком76.0 150.00 114.00 141.00 107.16 
5№046 Крем вершковий (основний)86.0 125.00 107.50 117.50 101.05 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7№002 Крихітка бісквітна смажена94.0 10.00 9.40 9.40 8.84 
Разом28.7 71.3 1000.00 712.55 940.00 669.80 
Вихід28.7 71.3 1000.00 712.55 669.80 
Рецептури
№095 Сироп для промочкі основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 216.2 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85513.07 512.30 110.93 110.76 
3Коньяк або вино десертне—  47.95 —   10.37 —   
4Есенція ромова—  1.92 —   0.42 —   
Разом54.6 45.4 1127.32 512.30 243.73 110.76 
Втрати 2.4%12.30 2.66 
Вихід50.0 50.0 1000.00 500.00 216.20 108.10 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 2.93 1.33 
Упік/уварка 9.11%101.49 21.94 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 2.66 1.33 
№001 Бісквіт (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 173.9 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85347.11 346.59 60.36 60.27 
3Борошно в/г85.5 281.16 240.39 48.89 41.80 
4Крохмаль картопляний80.0 69.42 55.54 12.07 9.66 
5Есенція—  3.47 —   0.60 —   
Разом37.6 62.4 1279.69 798.72 222.54 138.90 
Втрати 6.1%48.72 8.47 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 173.90 130.42 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 6.79 4.24 
Упік/уварка 16.78%208.18 36.20 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 5.65 4.24 
№008 Бісквіт з какао порошком основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 141 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Борошно в/г85.5 316.55 270.65 44.63 38.16 
3Цукровий пісок99.85316.55 316.08 44.63 44.57 
4Какао-порошок [Скуріхін]95.0 84.41 80.19 11.90 11.31 
Разом35.0 65.0 1245.09 809.36 175.56 114.12 
Втрати 6.1%49.36 6.96 
Вихід24.0 76.0 1000.00 760.00 141.00 107.16 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.04941%65.0 37.97 24.68 5.35 3.48 
Упік/уварка 14.47%174.65 24.63 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.04941%76.0 32.47 24.68 4.58 3.48 
№046 Крем вершковий (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 117.5 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукрова пудра99.85278.57 278.15 32.73 32.68 
3Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 208.92 154.60 24.55 18.17 
4Пудра ванільна99.855.15 5.14 0.61 0.60 
5Коньяк або вино десертне—  1.72 —   0.20 —   
Разом13.8 86.2 1016.69 876.65 119.46 103.01 
Втрати 1.9%16.65 1.96 
Вихід14.0 86.0 1000.00 860.00 117.50 101.05 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.94977%86.2 9.66 8.33 1.13 0.98 
Упік/уварка -0.26%-2.65 -0.31 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 1.14 0.98 
№057 Крем вершковий з какао порошком основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 79.9 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукрова пудра99.85264.90 264.50 21.17 21.13 
3Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 198.67 147.02 15.87 11.75 
4Какао-порошок [Скуріхін]95.0 48.02 45.62 3.84 3.64 
5Пудра ванільна99.852.32 2.32 0.19 0.19 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом13.4 86.6 1012.25 876.67 80.88 70.05 
Втрати 1.9%16.67 1.33 
Вихід14.0 86.0 1000.00 860.00 79.90 68.71 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.95049%86.6 9.62 8.33 0.77 0.67 
Упік/уварка -0.7%-7.06 -0.56 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.95049%86.0 9.69 8.33 0.77 0.67 
№002 Крихітка бісквітна смажена основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 9.4 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85439.72 439.06 4.13 4.13 
3Борошно в/г85.5 356.18 304.53 3.35 2.86 
4Крохмаль картопляний80.0 87.95 70.36 0.83 0.66 
5Есенція—  4.40 —   0.041—   
Разом37.6 62.4 1621.13 1011.83 15.24 9.51 
Втрати 7.1%71.83 0.68 
Вихід6.0 94.0 1000.00 940.00 9.40 8.84 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.54 0.34 
Упік/уварка 33.6%525.38 4.94 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.36 0.34 
Зведена рецептура, k=1.047751
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 940 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85220.06 219.72 230.56 230.22 
2Варення72.0 202.10 145.51 211.75 152.46 
3Меланж27.0 181.88 49.11 190.57 51.45 
4Вода—  122.02 —   127.85 —   
5Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 101.06 84.89 105.88 88.94 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся85.5 96.88 82.83 101.50 86.78 
7Цукрова пудра99.8553.90 53.82 56.47 56.39 
8Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 40.42 29.91 42.35 31.34 
9Какао-порошок [Скуріхін]95.0 15.74 14.95 16.49 15.67 
10Крохмаль картопляний80.0 12.90 10.32 13.51 10.81 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  10.70 —   11.21 —   
12Пудра ванільна99.850.79 0.79 0.83 0.83 
13Есенція—  0.64 —   0.68 —   
14Есенція ромова—  0.42 —   0.43 —   
Разом1059.50 691.85 1110.09 724.89 
Сумарні пофазні втрати 3.2%22.06 
Інші втрати 4.6%33.04 
Загальні втрати 7.6%55.09 
Вихід71.3 940.00 669.80 940.00 669.80 
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники
Передзвоніть мені, я хочу розрахувати свою рецептуру.

Рецептура на №036 Торт "Астра" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: