Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Всі групи → Всі вироби → Торти → Бісквітні торти → Бісквітної-кремові торти з варенням, джемом і підваркою → №036 Торт "Астра" → рецептура № 1 → Технологічна карта

Технологічна карта №036 Торт "Астра"

Маса 1, 2 і 3 кг.

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин на напівфабрикати, г						Розхід сировин на 0.3065 кг готової продукції, г
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	№095 Сироп для промочкі	№001 Бісквіт (основний)	№008 Бісквіт з какао порошком	№046 Крем вершковий (основний)	№057 Крем вершковий з какао порошком	№002 Крихітка бісквітна смажена	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися	99.85	37.9	20.6	15.2	—	—	1.4	75.1	75.0
Меланж	27.0	—	34.4	25.4	—	—	2.4	62.2	16.84
Вода	—	41.7	—	—	—	—	—	41.7	—
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84.0	—	—	—	21.0	13.6	—	34.6	29.0
Борошно в/г	85.5	—	16.7	15.2	—	—	1.1	33.0	28.3
Зареєструватися	99.85	—	—	—	11.2	7.2	—	18.4	18.4
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]	74.0	—	—	—	8.4	5.4	—	13.8	10.2
Какао-порошок [Скуріхін]	95.0	—	—	4.1	—	1.3	—	5.4	5.1
Крохмаль картопляний	80.0	—	4.1	—	—	—	0.28	4.38	3.53
Коньяк або вино десертне	—	3.5	—	—	0.07	0.05	—	3.62	—
Зареєструватися	99.85	—	—	—	0.21	0.06	—	0.27	0.27
Есенція	—	—	0.21	—	—	—	0.01	0.22	—
Есенція ромова	—	0.14	—	—	—	—	—	0.14	—
Разом сировин на напівфабрикати		83.24	76.01	59.9	40.88	27.61	5.19	—	—
Вихід напівфабрикатів		73.9	59.4	48.2	40.1	27.3	3.2	—	—
Зареєструватися	72.0	—	—	—	—	—	—	69.0	49.7
Разом сировин		—	—	—	—	—	—	361.83	236.34
Вихід напівфабрикатів в готової продукції		70.5	56.7	46.0	38.3	26.1	3.1	—	—
Вихід готової продукції	71.3								218.4
Вологість	28.7%	50.0 ±4.0%	25.0 ±3.0%	24.0 ±3.0%	14.0 ±2.0%	14.0 ±2.0%	6.0 ±2.0%	—	—

грамикілограми

Рецептури

Опис технологічного процесу.

Технологічний процес виробництва складається з наступних стадій:

Підготовка сировини до виробництва.
Приготування - №002 Крихітка бісквітна смажена
Приготування - №057 Крем вершковий з какао порошком
Приготування - №046 Крем вершковий (основний)
Приготування - №008 Бісквіт з какао порошком
Приготування - №001 Бісквіт (основний)
Приготування - №095 Сироп для промочкі
Приготування - №036 Торт "Астра"
Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

Підготовка сировини до виробництва.

Підготовка сировини до виробництва повинна здійснюватися згідно з відповідним розділом збірника 'Технологічні інструкції по виробництву борошняних кондитерських виробів' (АгроНІІТЕІПП, М., 1992 р), СП 2.3.6.1079-01' Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення і оборотоспособности в них харчових продуктів і продовольчої сировини та діючої Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі та в кооперативах '.

Приготування - №002 Крихітка бісквітна смажена

Крихітку бісквітного напівфабрикату № 1 обсмажують при температурі 220-230 ℃ до коричневого кольору.

Приготування - №057 Крем вершковий з какао порошком

Готують крем, як вершковий № 46, в кінці збивання додають какао-порошок.

Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса коричневого кольору, добре зберігає форму.

Приготування - №046 Крем вершковий (основний)

Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають у збивальній машині при малому числі оборотів протягом 5-7 хв до отримання однорідної маси. Потім в підготовлену масу при великому числі оборотів поступово додають рафінадну пудру, згущене молоко і збивають ще 7-10 хв. В кінці збивання додають ванільну пудру, коньяк або вино десертне.

Однорідна пишна маса з глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.

Приготування - №008 Бісквіт з какао порошком

Приготування тесту. Меланж з цукром-піском без підігріву або (для прискорення збивання) з попереднім підігрівом до 30 ℃ збивають у збивальній машині спочатку при малому, потім при великому числі оборотів протягом 30-40 хв до збільшення обсягу в 2 , 5-3 рази. Перед закінченням збивання додають борошно, змішане з картопляним крохмалем і какао-порошком, есенцію і перемішують не більше 15 секунд. Борошно слід вводити в 2-3 прийоми. Готове тісто має бути пишним, добре насиченим повітрям, рівномірно перемішаним, без грудочок і мати кремовий колір. Вологість тесту 36-38%.
Формування. Бисквитное тісто негайно розливають в листи або форми, які попередньо змащують жиром або застилає папером. Листи і форми заповнюють на 3/4 висоти, щоб тісто при піднімання не перевалилося через борти.
Випічка. Тривалість випічки 50-55 хв при температурі 195-200 ℃ або 40-45 хв при температурі 205-225 ℃. Випечений бісквіт охолоджують протягом 20-30 хв, виймають з листів або форм і вистоюють 8-10 год при температурі 15-20 ℃. Після цього папір знімають, бісквіт зачищають.

Характеристика напівфабрикату. Форма кругла. Гладка тонка верхня скоринка коричневого кольору. М'якуш пористий, еластичний, коричневого кольору.

Приготування - №001 Бісквіт (основний)

Приготування тесту. Меланж з цукром-піском без підігріву або (для прискорення збивання) з попереднім підігрівом до 30 ℃ збивають у збивальній машині спочатку при малому, потім при великому числі оборотів протягом 30-40 хв до збільшення обсягу в 2 , 5-3 рази. Перед закінченням збивання додають борошно, змішане з картопляним крохмалем, есенцію і перемішують не більше 15 секунд. Борошно слід вводити в 2-3 прийоми. Готове тісто має бути пишним, добре насиченим повітрям, рівномірно перемішаним, без грудочок і мати кремовий колір. Вологість тесту 36-38%.
Формування. Бисквитное тісто негайно розливають в листи або форми, які попередньо змащують жиром або застилає папером. Листи і форми заповнюють на 3/4 висоти, щоб тісто при піднімання не перевалилося через борти.
Випічка. Тривалість випічки 50-55 хв при температурі 195-200 ℃ або 40-45 хв при температурі 205-225 ℃. Випечений бісквіт охолоджують протягом 20-30 хв, виймають з листів або форм і вистоюють 8-10 год при температурі 15-20 ℃. Після цього папір знімають, бісквіт зачищають.

Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла або овальна. Товщина бісквіта 30-40 мм. Верхня скоринка гладка, тонка, ясно-коричневого кольору. М'якуш пористий, еластичний, жовтого кольору.

Приготування - №095 Сироп для промочкі

Цукор-пісок і воду в співвідношенні 1:1,1 кип'ятять при постійному помішуванні, знімаючи з'являється під час кипіння піну. Сироп уварюють до щільності 1,22-1,25 (сироп середній), охолоджують до 20 ℃, проціджують і додають ромову есенцію і коньяк або десертне вино.

Характеристика напівфабрикату. Прозорий в'язкий сироп із запахом есенції, вина або коньяку.

Приготування - №036 Торт "Астра"

Три шари бісквітного напівфабрикату (бісквіт з какао в середині) з'єднані варенням і білим кремом. Поверхня вкрита шоколадним кремом, оброблена по колу валиком з бісквіту двох кольорів і прикрашена розходяться від центру променями з білого і шоколадного кремів. Бічні поверхні обробленої крихтою. Форма кругла.