KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Бісквітні торти → Бісквітної-кремові торти з варенням, джемом і підваркою → №056 Торт "Шерги" → рецептура № 1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №056 Торт "Шерги"

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Загальний витрата
сировини на 338.5 г
незагорнені
продукції
в натурі
в сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.8591.26 91.13 
Меланж27.0 75.72 20.45 
Начинка фруктова74.0 54.49 40.32 
Вода—  42.93 —   
Борошно в/г85.5 36.80 31.46 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся84.0 26.35 22.14 
Ядро горіха смажене97.5 24.73 24.12 
Цукрова пудра99.8513.71 13.69 
Ізюм80.0 11.33 9.06 
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 10.28 7.61 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  3.46 —   
Какао-порошок [Скуріхін]95.0 3.07 2.92 
Крохмаль картопляний80.0 3.03 2.42 
Патока крохмальна78.0 1.46 1.14 
Пудра ванільна99.850.34 0.34 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  0.13 —   
Есенція—  0.034—   
Разом266.80 
Вихід в готовому виробі73.4 338.50 248.39 
підбір рецептури ганаша
Найменування показниківВаша рецептураІдеальна рецептура темний шоколад у рамціРе­ко­мен­да­ці­ї
основні критерії оцінки
всього води, %26.620 максимум
загальний цукор, %148.525-30 мінімум
масло какао, %0.410-33 (залежить від формату)
розширені критерії оцінки
сухий знежирений залишок какао, %2.310-16 максимум
молочний жир, %21.115 максимум
загальний жир, %4225-40
сухий знежирений молочний залишок, %2.4
білки, %21
спирт, %0.4
Рецептури

Рецептура на №056 Торт "Шерги" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: