KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Бісквітні торти → Бісквітної-кремові торти з варенням, джемом і підваркою → №056 Торт "Шерги" → рецептура № 1 → Зведена рецептура

Зведена рецептура №056 Торт "Шерги"

Маса 1 кг.

рецептура № 1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 535.4 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№011 Бісквіт з горіхом і родзинками75.0 200.00 150.00 107.08 80.31 
3№095 Сироп для промочкі50.0 200.00 100.00 107.08 53.54 
4Начинка фруктова74.0 155.00 114.70 82.99 61.41 
5№046 Крем вершковий (основний)86.0 140.00 120.40 74.96 64.46 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7№107 Шоколадна крупка89.3 45.00 40.18 24.09 21.52 
Разом26.6 73.4 1000.00 733.78 535.40 392.87 
Вихід26.6 73.4 1000.00 733.78 392.87 
Рецептури
№107 Шоколадна крупка основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 24.09 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Какао-порошок [Скуріхін]95.0 194.35 184.63 4.68 4.45 
3Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 40.89 34.35 0.99 0.83 
4Пудра ванільна99.855.19 5.18 0.13 0.12 
Разом10.8 89.2 1015.94 906.61 24.48 21.84 
Втрати 1.5%13.61 0.33 
Вихід10.7 89.3 1000.00 893.00 24.09 21.52 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.75066%89.2 7.63 6.81 0.18 0.16 
Упік/уварка 0.07%0.69 0.017
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.75066%89.3 7.62 6.81 0.18 0.16 
№009 Бісквіт з ізюмом основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 107.08 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85335.45 334.95 35.92 35.87 
3Борошно в/г85.5 271.71 232.31 29.09 24.88 
4Ізюм80.0 78.27 62.62 8.38 6.70 
5Крохмаль картопляний80.0 22.36 17.89 2.39 1.92 
Разом37.0 63.0 1266.87 798.71 135.66 85.53 
Втрати 6.1%48.71 5.22 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 107.08 80.31 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.04956%63.0 38.63 24.36 4.14 2.61 
Упік/уварка 15.94%195.76 20.96 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.04956%75.0 32.48 24.36 3.48 2.61 
№011 Бісквіт з горіхом і родзинками основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 107.08 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85310.76 310.29 33.28 33.23 
3Борошно в/г85.5 251.71 215.21 26.95 23.04 
4Ізюм80.0 82.87 66.30 8.87 7.10 
5Ядро горіха смажене97.5 51.80 50.50 5.55 5.41 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом35.4 64.6 1235.78 798.72 132.33 85.53 
Втрати 6.1%48.72 5.22 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 107.08 80.31 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.04996%64.6 37.69 24.36 4.04 2.61 
Упік/уварка 13.82%165.61 17.73 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.04996%75.0 32.48 24.36 3.48 2.61 
№095 Сироп для промочкі основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 107.08 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85513.07 512.30 54.94 54.86 
3Коньяк або вино десертне—  47.95 —   5.13 —   
4Есенція ромова—  1.92 —   0.21 —   
Разом54.6 45.4 1127.32 512.30 120.71 54.86 
Втрати 2.4%12.30 1.32 
Вихід50.0 50.0 1000.00 500.00 107.08 53.54 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.45 0.66 
Упік/уварка 9.11%101.49 10.87 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.32 0.66 
№046 Крем вершковий (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 74.96 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукрова пудра99.85278.57 278.15 20.88 20.85 
3Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 208.92 154.60 15.66 11.59 
4Пудра ванільна99.855.15 5.14 0.39 0.39 
5Коньяк або вино десертне—  1.72 —   0.13 —   
Разом13.8 86.2 1016.69 876.65 76.21 65.71 
Втрати 1.9%16.65 1.25 
Вихід14.0 86.0 1000.00 860.00 74.96 64.46 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.94977%86.2 9.66 8.33 0.72 0.62 
Упік/уварка -0.26%-2.65 -0.20 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 0.73 0.62 
№099 Помада основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 18.68 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Вода—  265.08 —   4.95 —   
3Патока крохмальна78.0 119.29 93.05 2.23 1.74 
4Есенція—  2.76 —   0.052—   
Разом25.0 75.0 1182.37 887.09 22.09 16.57 
Втрати 0.8%7.09 0.13 
Вихід12.0 88.0 1000.00 880.00 18.68 16.44 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.0880.066
Упік/уварка 14.74%173.61 3.24 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.0750.066
Зведена рецептура, k=1.038535
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 535.4 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85138.99 138.79 144.35 144.13 
2Меланж27.0 115.33 31.14 119.77 32.34 
3Начинка фруктова74.0 82.99 61.41 86.18 63.78 
4Вода—  65.39 —   67.91 —   
5Борошно в/г85.5 56.05 47.92 58.21 49.77 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся84.0 40.14 33.72 41.68 35.01 
7Ядро горіха смажене97.5 37.67 36.73 39.12 38.14 
8Цукрова пудра99.8520.88 20.85 21.69 21.65 
9Ізюм80.0 17.25 13.80 17.92 14.34 
10Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 15.66 11.59 16.26 12.03 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  5.26 —   5.47 —   
12Какао-порошок [Скуріхін]95.0 4.68 4.45 4.86 4.62 
13Крохмаль картопляний80.0 4.61 3.69 4.79 3.83 
14Патока крохмальна78.0 2.23 1.74 2.31 1.81 
15Пудра ванільна99.850.51 0.51 0.53 0.53 
16За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  0.21 —   0.21 —   
17Есенція—  0.052—   0.054—   
Разом607.90 406.33 631.33 421.99 
Сумарні пофазні втрати 3.3%13.46 
Інші втрати 3.7%15.66 
Загальні втрати 6.9%29.12 
Вихід73.4 535.40 392.87 535.40 392.87 
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники
Передзвоніть мені, я хочу розрахувати свою рецептуру.

Рецептура на №056 Торт "Шерги" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: