KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Бісквітні торти → Бісквітні торти з білковим кремом → №081 Торт "Бісквітний" з вершковим і білковим кремами → рецептура № 2 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №081 Торт "Бісквітний" з вершковим і білковим кремами

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Загальний витрата
сировини на 335.8 г
незагорнені
продукції
в натурі
в сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85145.28 145.07 
Меланж27.0 62.57 16.89 
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 35.19 29.56 
вода—  30.50 —   
Борошно в/г85.5 30.41 26.00 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся12.0 25.05 3.01 
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 20.84 2.50 
Фрукти70.0 19.10 13.37 
Цукрова пудра99.858.34 8.32 
Крохмаль картопляний80.0 7.51 6.01 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся27.0 5.56 1.50 
Коньяк або вино десертне—  2.47 —   
Пудра ванільна99.852.22 2.22 
Есенція—  0.39 —   
Патока крохмальна78.0 0.36 0.28 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  0.093—   
Агар (E406)85.0 0.0360.031
Лимонна кислота (E330)98.0 0.0070.007
Фарба харчова—  0.003—   
Разом254.76 
Вихід в готовому виробі70.6 335.80 237.18 
підбір рецептури ганаша
Найменування показниківВаша рецептураІдеальна рецептура темний шоколад у рамціРе­ко­мен­да­ці­ї
основні критерії оцінки
всього води, %29.420 максимум
загальний цукор, %147.225-30 мінімум
масло какао, %0.010-33 (залежить від формату)
розширені критерії оцінки
сухий знежирений залишок какао, %0.010-16 максимум
молочний жир, %27.715 максимум
загальний жир, %3625-40
сухий знежирений молочний залишок, %2.2
білки, %14
спирт, %0.3
Рецептури

Рецептура на №081 Торт "Бісквітний" з вершковим і білковим кремами міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: