Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Всі групи → Всі вироби → Торти → Бісквітні торти → Бісквітні торти з білковим кремом → №092 Торт "Ширак" → рецептура № 1 → Технологічна карта

Технологічна карта №092 Торт "Ширак"

Маса 1 кг.

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин на напівфабрикати, г					Розхід сировин на 0.8111 кг готової продукції, г
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	№001 Бісквіт (основний)	№092 Крем фруктово-білковий	№007 Бісквіт з какао порошком	№046 Крем вершковий (основний)	№057 Крем вершковий з какао порошком	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися	27.0	169.1	—	83.8	—	—	252.9	68.3
Цукровий пісок	99.85	101.5	—	50.3	—	—	151.8	151.5
Борошно в/г	85.5	82.2	—	40.7	—	—	122.9	105.1
Цукрова пудра	99.85	—	65.7	—	36.1	15.5	117.3	117.1
Підварювання фруктова	69.0	—	111.3	—	—	—	111.3	76.8
Зареєструватися	84.0	—	—	—	67.6	29.0	96.6	81.2
Білок яєчний сирий	12.0	—	38.9	—	—	—	38.9	4.7
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]	74.0	—	—	—	27.0	11.6	38.6	28.6
Крохмаль картопляний	80.0	20.3	—	3.4	—	—	23.7	18.9
Какао-порошок [Скуріхін]	95.0	—	—	8.4	—	2.8	11.2	10.7
Зареєструватися	99.85	—	2.9	—	0.67	0.14	3.71	3.71
Есенція	—	1.0	—	—	—	—	1.0	—
Коньяк або вино десертне	—	—	—	—	0.22	0.1	0.32	—
Разом сировин на напівфабрикати		374.1	218.8	186.6	131.59	59.14	970.23	666.61
Вихід напівфабрикатів		292.3	208.8	146.2	129.4	58.5	—	—
Вихід напівфабрикатів в готової продукції		283.9	202.8	141.9	125.7	56.8	—	—
Вихід готової продукції	76.5							620.5
Вологість	23.5%	25.0 ±3.0%	29.6 ±2.0%	24.0 ±3.0%	14.0 ±2.0%	14.0 ±2.0%	—	—

грамикілограми

Рецептури

Опис технологічного процесу.

Технологічний процес виробництва складається з наступних стадій:

Підготовка сировини до виробництва.
Приготування - №057 Крем вершковий з какао порошком
Приготування - №046 Крем вершковий (основний)
Приготування - №007 Бісквіт з какао порошком
Приготування - №092 Крем фруктово-білковий
Приготування - №001 Бісквіт (основний)
Приготування - №092 Торт "Ширак"
Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

Підготовка сировини до виробництва.

Підготовка сировини до виробництва повинна здійснюватися згідно з відповідним розділом збірника 'Технологічні інструкції по виробництву борошняних кондитерських виробів' (АгроНІІТЕІПП, М., 1992 р), СП 2.3.6.1079-01' Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення і оборотоспособности в них харчових продуктів і продовольчої сировини та діючої Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі та в кооперативах '.

Приготування - №057 Крем вершковий з какао порошком

Готують крем, як вершковий № 46, в кінці збивання додають какао-порошок.

Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса коричневого кольору, добре зберігає форму.

Приготування - №046 Крем вершковий (основний)

Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають у збивальній машині при малому числі оборотів протягом 5-7 хв до отримання однорідної маси. Потім в підготовлену масу при великому числі оборотів поступово додають рафінадну пудру, згущене молоко і збивають ще 7-10 хв. В кінці збивання додають ванільну пудру, коньяк або вино десертне.

Однорідна пишна маса з глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.

Приготування - №007 Бісквіт з какао порошком

Приготування - №092 Крем фруктово-білковий

Приготування - №001 Бісквіт (основний)

Приготування тесту. Меланж з цукром-піском без підігріву або (для прискорення збивання) з попереднім підігрівом до 30 ℃ збивають у збивальній машині спочатку при малому, потім при великому числі оборотів протягом 30-40 хв до збільшення обсягу в 2 , 5-3 рази. Перед закінченням збивання додають борошно, змішане з картопляним крохмалем, есенцію і перемішують не більше 15 секунд. Борошно слід вводити в 2-3 прийоми. Готове тісто має бути пишним, добре насиченим повітрям, рівномірно перемішаним, без грудочок і мати кремовий колір. Вологість тесту 36-38%.
Формування. Бисквитное тісто негайно розливають в листи або форми, які попередньо змащують жиром або застилає папером. Листи і форми заповнюють на 3/4 висоти, щоб тісто при піднімання не перевалилося через борти.
Випічка. Тривалість випічки 50-55 хв при температурі 195-200 ℃ або 40-45 хв при температурі 205-225 ℃. Випечений бісквіт охолоджують протягом 20-30 хв, виймають з листів або форм і вистоюють 8-10 год при температурі 15-20 ℃. Після цього папір знімають, бісквіт зачищають.

Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла або овальна. Товщина бісквіта 30-40 мм. Верхня скоринка гладка, тонка, ясно-коричневого кольору. М'якуш пористий, еластичний, жовтого кольору.