KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Бісквітні торти → Бісквітні торти з білковим кремом → №092 Торт "Ширак" → рецептура № 1 → Зведена рецептура

Зведена рецептура №092 Торт "Ширак"

Маса 1 кг.

рецептура № 1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 192.6 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№092 Крем фруктово-білковий70.4 250.00 176.00 48.15 33.90 
3№007 Бісквіт з какао порошком76.0 175.00 133.00 33.70 25.62 
4№046 Крем вершковий (основний)86.0 155.00 133.30 29.85 25.67 
5№057 Крем вершковий з какао порошком86.0 70.00 60.20 13.48 11.59 
Разом23.5 76.5 1000.00 765.00 192.60 147.34 
Вихід23.5 76.5 1000.00 765.00 147.34 
Рецептури
№001 Бісквіт (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 67.41 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85347.11 346.59 23.40 23.36 
3Борошно в/г85.5 281.16 240.39 18.95 16.20 
4Крохмаль картопляний80.0 69.42 55.54 4.68 3.74 
5Есенція—  3.47 —   0.23 —   
Разом37.6 62.4 1279.69 798.72 86.26 53.84 
Втрати 6.1%48.72 3.28 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 67.41 50.56 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 2.63 1.64 
Упік/уварка 16.78%208.18 14.03 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 2.19 1.64 
№092 Крем фруктово-білковий основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 48.15 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукрова пудра99.85314.76 314.29 15.16 15.13 
3Білок яєчний сирий12.0 186.30 22.36 8.97 1.08 
4Пудра ванільна99.8513.94 13.92 0.67 0.67 
Разом31.5 68.5 1048.08 718.39 50.47 34.59 
Втрати 2.0%14.39 0.69 
Вихід29.6 70.4 1000.00 704.00 48.15 33.90 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.00142%68.5 10.50 7.19 0.51 0.35 
Упік/уварка 2.64%27.37 1.32 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.00142%70.4 10.22 7.19 0.49 0.35 
№007 Бісквіт з какао порошком основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 33.71 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85344.02 343.50 11.60 11.58 
3Борошно в/г85.5 278.65 238.25 9.39 8.03 
4Какао-порошок [Скуріхін]95.0 57.34 54.47 1.93 1.84 
5Крохмаль картопляний80.0 22.93 18.34 0.77 0.62 
Разом36.6 63.4 1276.30 809.37 43.02 27.28 
Втрати 6.1%49.37 1.66 
Вихід24.0 76.0 1000.00 760.00 33.70 25.62 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.05013%63.4 38.93 24.69 1.31 0.83 
Упік/уварка 16.56%204.89 6.91 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.05013%76.0 32.48 24.69 1.09 0.83 
№046 Крем вершковий (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 29.85 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукрова пудра99.85278.57 278.15 8.32 8.30 
3Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 208.92 154.60 6.24 4.62 
4Пудра ванільна99.855.15 5.14 0.15 0.15 
5Коньяк або вино десертне—  1.72 —   0.051—   
Разом13.8 86.2 1016.69 876.65 30.35 26.17 
Втрати 1.9%16.65 0.50 
Вихід14.0 86.0 1000.00 860.00 29.85 25.67 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.94977%86.2 9.66 8.33 0.29 0.25 
Упік/уварка -0.26%-2.65 -0.079
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 0.29 0.25 
№057 Крем вершковий з какао порошком основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 13.48 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукрова пудра99.85264.90 264.50 3.57 3.57 
3Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 198.67 147.02 2.68 1.98 
4Какао-порошок [Скуріхін]95.0 48.02 45.62 0.65 0.62 
5Пудра ванільна99.852.32 2.32 0.0310.031
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом13.4 86.6 1012.25 876.67 13.65 11.82 
Втрати 1.9%16.67 0.22 
Вихід14.0 86.0 1000.00 860.00 13.48 11.59 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.95049%86.6 9.62 8.33 0.13 0.11 
Упік/уварка -0.7%-7.06 -0.10 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.95049%86.0 9.69 8.33 0.13 0.11 
Зведена рецептура, k=1.029648
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 192.6 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся27.0 58.32 15.75 60.05 16.21 
2Цукровий пісок99.8534.99 34.94 36.03 35.98 
3Борошно в/г85.5 28.34 24.23 29.19 24.95 
4Цукрова пудра99.8527.04 27.00 27.84 27.80 
5Підварювання фруктова69.0 25.67 17.71 26.43 18.24 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся84.0 22.29 18.72 22.95 19.28 
7Білок яєчний сирий12.0 8.97 1.08 9.24 1.11 
8Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 8.92 6.60 9.18 6.79 
9Крохмаль картопляний80.0 5.45 4.36 5.61 4.49 
10Какао-порошок [Скуріхін]95.0 2.58 2.45 2.66 2.52 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.850.86 0.85 0.88 0.88 
12Есенція—  0.23 —   0.24 —   
13Коньяк або вино десертне—  0.074—   0.076—   
Разом223.75 153.70 230.38 158.26 
Сумарні пофазні втрати 4.1%6.36 
Інші втрати 2.9%4.56 
Загальні втрати 6.9%10.92 
Вихід76.5 192.60 147.34 192.60 147.34 
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники
Передзвоніть мені, я хочу розрахувати свою рецептуру.

Рецептура на №092 Торт "Ширак" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: