Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Всі групи → Всі вироби → Тістечка → Заварні тістечка → №347 Тістечко "Трубочка" з кремом, обсипана цукровою пудрою → рецептура № 1 → Технологічна карта

Технологічна карта №347 Тістечко "Трубочка" з кремом, обсипана цукровою пудрою

Маса 65 г.

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин на напівфабрикати, г		Розхід сировин на 0.0244 кг готової продукції, г
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	№065 Крем "Шарлотт" на агарі	№022 Заварний	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися	84.0	6.7	2.1	8.8	7.3
Меланж	27.0	—	7.1	7.1	1.9
Цукровий пісок	99.85	5.4	—	5.4	5.3
Борошно в/г	85.5	—	4.1	4.1	3.5
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%	12.0	3.2	—	3.2	0.39
Зареєструватися	—	—	2.4	2.4	—
Яйця курячі [яйце куряче] [2]	27.0	0.48	—	0.48	0.13
Пудра ванільна	99.85	0.06	—	0.06	0.06
Сіль	96.5	—	0.05	0.05	0.05
Коньяк	—	0.02	—	0.02	—
Зареєструватися	85.0	0.01	—	0.01	0.01
Разом сировин на напівфабрикати		15.87	15.75	—	—
Вихід напівфабрикатів		15.0	9.1	—	—
Зареєструватися	99.85	—	—	0.62	0.62
Разом сировин		—	—	32.24	19.26
Вихід напівфабрикатів в готової продукції		14.8	9.0	—	—
Вихід готової продукції	76.0				18.5
Вологість	24.0%	25.0 ±2.0%	24.0 +4.0% -3.0%	—	—

грамикілограми

Рецептури

Опис технологічного процесу.

Технологічний процес виробництва складається з наступних стадій:

Підготовка сировини до виробництва.
Приготування - №022 Заварний
Приготування - №065 Крем "Шарлотт" на агарі
Приготування - №347 Тістечко "Трубочка" з кремом, обсипана цукровою пудрою
Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

Підготовка сировини до виробництва.

Підготовка сировини до виробництва повинна здійснюватися згідно з відповідним розділом збірника 'Технологічні інструкції по виробництву борошняних кондитерських виробів' (АгроНІІТЕІПП, М., 1992 р), СП 2.3.6.1079-01' Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення і оборотоспособности в них харчових продуктів і продовольчої сировини та діючої Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі та в кооперативах '.

Приготування - №022 Заварний

Приготування тесту. Нарізане на шматки масло вершкове, сіль і воду нагрівають до кипіння. У киплячу масу, ретельно перемішуючи лопаткою, поступово додають борошно і проварюють 5 хв до отримання однорідної маси. Вологість заваренной маси 38-39%. Отриману масу охолоджують до 60-70 ℃, після чого при безперервному помішуванні або збиванні при малому числі оборотів поступово додають меланж і замішують тісто протягом 15-20 хвилин. Готове тісто має бути рівномірно перемішані, без грудочок. Вологість тесту 52-56%.
Формування. Тісто відкидають на листи, злегка змащені жиром. При виготовленні тортів тісто накладають на лист попереднього покладеної металевою рамкою-трафаретом, яку перед випічкою знімають. Для отримання тістечок у вигляді трубочок тісто відкидають з кондитерського мішка з круглою трубочкою діаметром 18 мм, для дрібних тістечок 5-6 мм. Тісто відкидають у вигляді паличок довжиною від 5 до 12 см в залежності від маси тістечка, шириною 15 мм з інтервалами 3-4 см. Довжина паличок для дрібних тістечок 3,5-4,0 см. Для тістечок у вигляді булочок типу «Шу» тісто відкидають у вигляді круглих коржів через круглу трубочку діаметром 10 мм. Для заварний «сітки» тісто відкидають у вигляді одного ряду джгутиків, поверх яких відкидають другий ряд. Джгутики розташовують паралельно краях листа для прямої «сітки» і по діагоналі - для косою.
Випічка. Тривалість випічки 35-40 хв при температурі 180-200 ℃.

Характеристика напівфабрикату. Форма циліндрична, овальна і ін. Скоринка світло-коричнева. Невеликі, але не наскрізні тріщини на поверхні. Усередині напівфабрикат порожній.

Приготування - №065 Крем "Шарлотт" на агарі

Готують крем, як «Шарлотт» № 59, але з додаванням молочно-агарної маси. Агар, попередньо промитий проточною водою, розігрівають з невеликою кількістю молока і кип'ятять до повного розчинення. Гарячу молочно-агарове масу вливають в підігрітий до 56-60 ℃ сироп «Шарлот» і доводять його до кипіння при постійному перемішуванні.