KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Тістечка → Заварні тістечка → №347 Тістечко "Трубочка" з кремом, обсипана цукровою пудрою → рецептура № 1 → Домашня

Рецептура для домашнього приготування №347 Тістечко "Трубочка" з кремом, обсипана цукровою пудрою рецептура № 1

№347 Тістечко "Трубочка" з кремом, обсипана цукровою пудрою рецептура № 1

Назва сировини та напівфабрикатів

Розхід сировинРозхід сировинРозхід сировинРозхід сировин
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся264.04 575.32 460.19 111.30 
№022 Заварний159.38 347.27 277.78 67.18 
Цукрова пудра10.86 23.66 18.92 4.58 
Разом434.28 946.24 756.89 183.06 
Вихід
Рецептури

Опис: Заварна трубочка заповнена кремом. Поверхня обсипана цукровою пудрою.

№065 Крем "Шарлотт" на агарі основна рецептура

Назва сировини та напівфабрикатів

Розхід сировинРозхід сировинРозхід сировинРозхід сировин
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся116.97 254.87 203.87 49.31 
Цукровий пісок94.00 204.81 163.82 39.62 
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%56.40 122.88 98.29 23.77 
Яйця курячі [яйце куряче] [2]8.35 18.20 14.56 3.52 
Пудра ванільна1.04 2.27 1.82 0.44 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся0.42 0.91 0.73 0.18 
Агар (E406)0.12 0.27 0.22 0.052
Разом277.30 604.21 483.31 116.89 
Вихід264.04 575.32 460.19 111.30 

Інструкція по приготуванню: Готують крем, як «Шарлотт» № 59, але з додаванням молочно-агарної маси. Агар, попередньо промитий проточною водою, розігрівають з невеликою кількістю молока і кип'ятять до повного розчинення. Гарячу молочно-агарове масу вливають в підігрітий до 56-60 ℃ сироп «Шарлот» і доводять його до кипіння при постійному перемішуванні.

№022 Заварний основна рецептура

Назва сировини та напівфабрикатів

Розхід сировинРозхід сировинРозхід сировинРозхід сировин
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся125.22 272.84 218.25 52.78 
Борошно в/г72.59 158.17 126.52 30.60 
вода41.59 90.61 72.48 17.53 
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]36.29 79.07 63.25 15.30 
Сіль0.91 1.98 1.58 0.38 
Разом276.60 602.67 482.08 116.59 
Вихід159.38 347.27 277.78 67.18 

Опис: Характеристика напівфабрикату. Форма циліндрична, овальна і ін. Скоринка світло-коричнева. Невеликі, але не наскрізні тріщини на поверхні. Усередині напівфабрикат порожній.
Інструкція по приготуванню:
Приготування тесту. Нарізане на шматки масло вершкове, сіль і воду нагрівають до кипіння. У киплячу масу, ретельно перемішуючи лопаткою, поступово додають борошно і проварюють 5 хв до отримання однорідної маси. Вологість заваренной маси 38-39%. Отриману масу охолоджують до 60-70 ℃, після чого при безперервному помішуванні або збиванні при малому числі оборотів поступово додають меланж і замішують тісто протягом 15-20 хвилин. Готове тісто має бути рівномірно перемішані, без грудочок. Вологість тесту 52-56%.
Формування. Тісто відкидають на листи, злегка змащені жиром. При виготовленні тортів тісто накладають на лист попереднього покладеної металевою рамкою-трафаретом, яку перед випічкою знімають. Для отримання тістечок у вигляді трубочок тісто відкидають з кондитерського мішка з круглою трубочкою діаметром 18 мм, для дрібних тістечок 5-6 мм. Тісто відкидають у вигляді паличок довжиною від 5 до 12 см в залежності від маси тістечка, шириною 15 мм з інтервалами 3-4 см. Довжина паличок для дрібних тістечок 3,5-4,0 см. Для тістечок у вигляді булочок типу «Шу» тісто відкидають у вигляді круглих коржів через круглу трубочку діаметром 10 мм. Для заварний «сітки» тісто відкидають у вигляді одного ряду джгутиків, поверх яких відкидають другий ряд. Джгутики розташовують паралельно краях листа для прямої «сітки» і по діагоналі - для косою.
Випічка. Тривалість випічки 35-40 хв при температурі 180-200 ℃.

Итого сырья

Назва сировини

Розхід сировинРозхід сировинРозхід сировинРозхід сировин
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся153.26 333.94 267.12 64.60 
Меланж125.22 272.84 218.25 52.78 
Цукровий пісок94.00 204.81 163.82 39.62 
Борошно в/г72.59 158.17 126.52 30.60 
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%56.40 122.88 98.29 23.77 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся41.59 90.61 72.48 17.53 
Цукрова пудра10.86 23.66 18.92 4.58 
Яйця курячі [яйце куряче] [2]8.35 18.20 14.56 3.52 
Пудра ванільна1.04 2.27 1.82 0.44 
Сіль0.91 1.98 1.58 0.38 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся0.42 0.91 0.73 0.18 
Агар (E406)0.12 0.27 0.22 0.052
Разом564.76 1230.54 984.30 238.06 
Вихід428.20 933.00 746.30 180.50 

Рецептура на №347 Тістечко "Трубочка" з кремом, обсипана цукровою пудрою міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: