Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Всі групи → Всі вироби → Торти → Торти "Мособлхліб" → Торт Марія [Балашиха] → рецептура №1 → Технологічна карта

Технологічна карта Торт Марія [Балашиха]

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин на напівфабрикати, г					Розхід сировин на 0.8338 кг готової продукції, г
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	№023 Повітряний	№061 Крем "Новий"	№063 Молочно-цукровий сироп	№062 Крем "Новий" шоколадний	№002 Крихітка бісквітна смажена	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися	99.85	415.7	—	148.4	—	5.7	569.8	569.0
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84.0	—	113.2	—	55.1	—	168.3	141.4
Білок яєчний сирий	12.0	155.9	—	—	—	—	155.9	18.7
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%	12.0	—	—	70.9	—	—	70.9	8.5
Меланж	27.0	—	—	—	—	9.5	9.5	2.6
Зареєструватися	95.0	—	—	—	6.3	—	6.3	5.9
Борошно в/г	85.5	—	—	—	—	4.6	4.6	4.0
Пудра ванільна	99.85	3.1	1.0	—	0.49	—	4.59	4.59
Крохмаль картопляний	80.0	—	—	—	—	1.1	1.1	0.91
Коньяк	—	—	0.21	—	0.25	—	0.46	—
Зареєструватися	—	—	0.21	—	—	—	0.21	—
Есенція	—	—	—	—	—	0.06	0.06	—
Разом сировин на напівфабрикати		574.7	114.62	219.3	62.14	20.96	—	—
Зареєструватися	73.0	—	137.3	—	70.9	—	—	—
Разом сировин і напівфабрикату		574.7	251.92	219.3	133.04	20.96	—	—
Вихід напівфабрикатів		432.4	246.5	208.2	129.7	13.0	—	—
Зареєструватися	97.5	—	—	—	—	—	43.2	42.2
Разом сировин		—	—	—	—	—	1034.92	797.8
Вихід напівфабрикатів в готової продукції		416.9	237.6	—	125.1	12.5	—	—
Вихід готової продукції	88.6							738.6
Вологість	11.4%	3.5 ±1.5%	22.0 ±2.0%	27.0 ±2.0%	21.2 ±1.5%	6.0 ±2.0%	—	—

грамикілограми

Рецептури

Опис технологічного процесу.

Технологічний процес виробництва складається з наступних стадій:

Підготовка сировини до виробництва.
Приготування - №002 Крихітка бісквітна смажена
Приготування - №063 Молочно-цукровий сироп
Приготування - №023 Повітряний
Приготування - №062 Крем "Новий" шоколадний
Приготування - №061 Крем "Новий"
Приготування - Торт Марія [Балашиха]
Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

Підготовка сировини до виробництва.

Підготовка сировини до виробництва повинна здійснюватися згідно з відповідним розділом збірника 'Технологічні інструкції по виробництву борошняних кондитерських виробів' (АгроНІІТЕІПП, М., 1992 р), СП 2.3.6.1079-01' Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення і оборотоспособности в них харчових продуктів і продовольчої сировини та діючої Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі та в кооперативах '.

Приготування - №002 Крихітка бісквітна смажена

Крихітку бісквітного напівфабрикату № 1 обсмажують при температурі 220-230 ℃ до коричневого кольору.

Приготування - №063 Молочно-цукровий сироп

В котел вливають молоко, додають цукор-пісок. Суміш ретельно перемішують і уварюють протягом 3-5 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Молочно-цукровий сироп проціджують через сито з розміром осередків 1,5 мм і охолоджують.

Приготування - №023 Повітряний

Приготування збитою маси. Яєчні білки охолоджують до 2 ℃ і збивають у збивальній машині спочатку при малому, а потім при великому числі оборотів до збільшення початкового об'єму в 7 разів. До отриманої маси поступово додають цукор-пісок, ванільну пудру і збивають ще 1-2 хв. Тривалість збивання 30-40 хв. Готова збита маса повинна бути пишною, однорідної, пенообразной, сухий на вигляд, білого кольору. Вологість збитою маси 22-24%.
Формування. Збиту масу відкидають на листи, змащені жиром або застелені папером. Для тортових коржів (пластів) прямокутної, квадратної і круглої форми на лист укладають трафарет (раму). Збиту масу розливають до товщини шару не більше 8-10 мм. Для повітряних тістечок масу відкидають у вигляді круглих або овальних коржів з кондитерського мішка через круглу трубочку.
Випічка. при температурі 100 ℃ тривалість випічки тортових коржів і великих тістечок 60-70 хв, дрібних коржів і кульок - 20-30 хв. Випечений напівфабрикат охолоджують протягом 30-35 хв, потім знімають з листів паперу.

Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, квадратна, кругла і ін. Структура тендітна, крупнопористая, повітряна, білого кольору.

Приготування - №062 Крем "Новий" шоколадний

Готують, як крем Новий № 61, в кінці збивання додають какао-порошок.

Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса коричневого кольору, з глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.

Приготування - №061 Крем "Новий"

Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають. Потім поступово, в кілька прийомів, додають охолоджений молочно-цукровий сироп. В кінці збивання додають ванільну пудру, коньяк, вино. Тривалість збивання 20-30 хв.

Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса з гладкою глянсовою поверхні, добре зберігає форму.