Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Всі групи → Всі вироби → Торти → Торти "Мособлхліб" → Торт Лісовий гість [Ногинськ] → рецептура №1 → Технологічна карта

Технологічна карта Торт Лісовий гість [Ногинськ]

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин на напівфабрикати, г				Розхід сировин на 0.8359 кг готової продукції, г
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Бісквіт з ПАР	№062 Крем "Новий" шоколадний	№063 Молочно-цукровий сироп	№061 Крем "Новий"	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися	99.85	188.5	—	137.5	—	326.0	325.5
Меланж	27.0	223.3	—	—	—	223.3	60.3
Борошно в/г	85.5	188.5	—	—	—	188.5	161.2
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84.0	—	103.8	—	48.9	152.7	128.3
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%	12.0	—	—	65.7	—	65.7	7.9
Зареєструватися	52.0	12.7	—	—	—	12.7	6.6
Какао-порошок [Скуріхін]	95.0	—	11.8	—	—	11.8	11.2
Амоній вуглекислий (E503(i))	—	1.4	—	—	—	1.4	—
Есенція	—	1.4	—	—	—	1.4	—
Пудра ванільна	99.85	—	0.92	—	0.43	1.35	1.35
Зареєструватися	—	—	0.47	—	0.09	0.56	—
Вино	—	—	—	—	0.09	0.09	—
Разом сировин на напівфабрикати		615.8	116.99	203.2	49.51	985.5	702.35
Зареєструватися	73.0	—	133.6	—	59.4	—	—
Разом сировин і напівфабрикату		615.8	250.59	203.2	108.91	—	—
Вихід напівфабрикатів		501.1	244.6	193.0	106.5	—	—
Вихід напівфабрикатів в готової продукції		491.5	239.9	—	104.5	—	—
Вихід готової продукції	78.2						653.9
Вологість	21.8%	22.0 ±3.0%	21.2 ±1.5%	27.0 ±2.0%	22.0 ±2.0%	—	—

грамикілограми

Рецептури

Опис технологічного процесу.

Технологічний процес виробництва складається з наступних стадій:

Підготовка сировини до виробництва.
Приготування - №063 Молочно-цукровий сироп
Приготування - Бісквіт з ПАР
Приготування - №061 Крем "Новий"
Приготування - №062 Крем "Новий" шоколадний
Приготування - Торт Лісовий гість [Ногинськ]
Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

Підготовка сировини до виробництва.

Підготовка сировини до виробництва повинна здійснюватися згідно з відповідним розділом збірника 'Технологічні інструкції по виробництву борошняних кондитерських виробів' (АгроНІІТЕІПП, М., 1992 р), СП 2.3.6.1079-01' Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення і оборотоспособности в них харчових продуктів і продовольчої сировини та діючої Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі та в кооперативах '.

Приготування - №063 Молочно-цукровий сироп

В котел вливають молоко, додають цукор-пісок. Суміш ретельно перемішують і уварюють протягом 3-5 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Молочно-цукровий сироп проціджують через сито з розміром осередків 1,5 мм і охолоджують.

Приготування - Бісквіт з ПАР

Приготування - №061 Крем "Новий"

Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають. Потім поступово, в кілька прийомів, додають охолоджений молочно-цукровий сироп. В кінці збивання додають ванільну пудру, коньяк, вино. Тривалість збивання 20-30 хв.

Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса з гладкою глянсовою поверхні, добре зберігає форму.

Приготування - №062 Крем "Новий" шоколадний

Готують, як крем Новий № 61, в кінці збивання додають какао-порошок.

Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса коричневого кольору, з глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.

Приготування - Торт Лісовий гість [Ногинськ]

Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

Упаковка, маркування, зберігання і транспортування повинні здійснюватися відповідно до вимогами ТУ.

як розрахувати рецептуру на торт

як розрахувати рецептуру на пряники