Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Всі групи → Всі вироби → Торти → Торти "Мособлхліб" → Торт Наталі [Воскресенськ] → на здобне-збитих н/ф → Технологічна карта

Технологічна карта Торт Наталі [Воскресенськ]

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин на напівфабрикати, г			Розхід сировин на 0.0191 кг готової продукції, г
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	№105 Суфле	№098 Сахаро-агаровий сироп	Здобне-збивний напівфабрикат	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися	99.85	—	4.5	1.3	5.8	5.8
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84.0	2.8	—	—	2.8	2.4
Патока крохмальна	78.0	—	2.2	—	2.2	1.7
Борошно в/г	85.5	—	—	1.7	1.7	1.4
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]	74.0	1.4	—	—	1.4	1.0
Зареєструватися	84.0	—	—	1.3	1.3	1.1
Вода	—	—	1.1	—	1.1	—
Меланж	27.0	—	—	0.9	0.9	0.24
Білок яєчний сирий	12.0	0.8	—	—	0.8	0.1
Вода (для замочування агар-агару)	—	—	0.31	—	0.31	—
Зареєструватися	85.0	—	0.06	—	0.06	0.05
Лимонна кислота (E330)	98.0	0.05	—	—	0.05	0.05
Есенція цитрусова	—	0.03	—	—	0.03	—
Разом сировин на напівфабрикати		5.08	8.17	5.2	—	—
Зареєструватися	80.0	7.6	—	—	—	—
Разом сировин і напівфабрикату		12.68	8.17	5.2	—	—
Вихід напівфабрикатів		12.5	7.6	4.0	—	—
Зареєструватися	99.4	—	—	—	3.5	3.5
Разом сировин		—	—	—	21.95	17.34
Вихід напівфабрикатів в готової продукції		11.9	—	3.8	—	—
Вихід готової продукції	83.9					16.0
Вологість	16.1%	24.0 ±2.0%	20.0 ±3.0%	5.0%	—	—

грамикілограми

Рецептури

Опис технологічного процесу.

Технологічний процес виробництва складається з наступних стадій:

Підготовка сировини до виробництва.
Приготування - Здобне-збивний напівфабрикат
Приготування - №098 Сахаро-агаровий сироп
Приготування - №105 Суфле
Приготування - Торт Наталі [Воскресенськ]
Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

Підготовка сировини до виробництва.

Підготовка сировини до виробництва повинна здійснюватися згідно з відповідним розділом збірника 'Технологічні інструкції по виробництву борошняних кондитерських виробів' (АгроНІІТЕІПП, М., 1992 р), СП 2.3.6.1079-01' Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення і оборотоспособности в них харчових продуктів і продовольчої сировини та діючої Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі та в кооперативах '.

Приготування - Здобне-збивний напівфабрикат

Приготування - №098 Сахаро-агаровий сироп

Цукор-пісок і воду в співвідношенні 4:1 уварюють до температури 120 ℃, додають агар, попередньо вимочений в проточній воді протягом 3-4 год, нагрівають на слабкому вогні при помішуванні до повного розчинення агару і додають патоку, після чого сироп нагрівають до 118 ℃.

Приготування - №105 Суфле

Гарячий цукрово-агаровий сироп вводять тонкою цівкою в збиті протягом 15-20 хв яєчні білки і продовжують збивання до отримання пишної маси. В кінці збивання додають підготовлену однорідну суміш з м'якого вершкового масла, згущеного молока, цитрусової есенції і збивання негайно припиняють.

Характеристика напівфабрикату. Густа пишна маса білого кольору, добре зберігає форму.

Приготування - Торт Наталі [Воскресенськ]

Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

Упаковка, маркування, зберігання і транспортування повинні здійснюватися відповідно до вимогами ТУ.

як розрахувати рецептуру на торт

як розрахувати рецептуру на пряники