KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Торти "Мособлхліб" → Торт Анжеліка (фігурний) [Ногинськ] → рецептура №1 → Домашня

Рецептура для домашнього приготування Торт Анжеліка (фігурний) [Ногинськ] рецептура №1

Торт Анжеліка (фігурний) [Ногинськ] рецептура №1

Назва сировини та напівфабрикатів

Розхід сировинРозхід сировинРозхід сировинРозхід сировин
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся351.21 546.77 284.89 796.41 
Крем Новий обробний43.39 67.56 35.20 98.40 
Глазур шоколадна [Скуріхін]10.95 17.05 8.88 24.83 
Разом405.55 631.38 328.98 919.64 
Вихід
Рецептури

№105 Суфле основна рецептура

Назва сировини та напівфабрикатів

Розхід сировинРозхід сировинРозхід сировинРозхід сировин
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся214.49 333.92 173.99 486.37 
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]79.47 123.72 64.46 180.20 
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]38.68 60.22 31.38 87.72 
Білок яєчний сирий22.57 35.13 18.30 51.17 
Лимонна кислота (E330)1.33 2.08 1.08 3.03 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся0.90 1.39 0.73 2.03 
Разом357.43 556.46 289.94 810.52 
Вихід351.21 546.77 284.89 796.41 

Опис: Характеристика напівфабрикату. Густа пишна маса білого кольору, добре зберігає форму.
Інструкція по приготуванню: Гарячий цукрово-агаровий сироп вводять тонкою цівкою в збиті протягом 15-20 хв яєчні білки і продовжують збивання до отримання пишної маси. В кінці збивання додають підготовлену однорідну суміш з м'якого вершкового масла, згущеного молока, цитрусової есенції і збивання негайно припиняють.

Крем Новий обробний основна рецептура

Назва сировини та напівфабрикатів

Розхід сировинРозхід сировинРозхід сировинРозхід сировин
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся22.77 35.44 18.47 51.62 
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]21.31 33.18 17.29 48.33 
Пудра ванільна0.18 0.28 0.14 0.40 
Коньяк0.0700.11 0.0570.16 
Разом44.32 69.01 35.96 100.51 
Вихід43.39 67.56 35.20 98.40 

№098 Сахаро-агаровий сироп основна рецептура

Назва сировини та напівфабрикатів

Розхід сировинРозхід сировинРозхід сировинРозхід сировин
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся125.55 195.46 101.84 284.69 
Патока крохмальна62.77 97.72 50.92 142.34 
Вода31.39 48.87 25.46 71.18 
Вода (для замочування агар-агару)8.75 13.62 7.10 19.84 
Агар (E406)1.75 2.72 1.42 3.97 
Разом230.21 358.39 186.74 522.03 
Вихід214.49 333.92 173.99 486.37 

Інструкція по приготуванню: Цукор-пісок і воду в співвідношенні 4:1 уварюють до температури 120 ℃, додають агар, попередньо вимочений в проточній воді протягом 3-4 год, нагрівають на слабкому вогні при помішуванні до повного розчинення агару і додають патоку, після чого сироп нагрівають до 118 ℃.

№063 Молочно-цукровий сироп основна рецептура

Назва сировини та напівфабрикатів

Розхід сировинРозхід сировинРозхід сировинРозхід сировин
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся16.23 25.26 13.16 36.80 
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%7.75 12.07 6.29 17.58 
Разом23.98 37.33 19.45 54.37 
Вихід22.77 35.44 18.47 51.62 

Інструкція по приготуванню: В котел вливають молоко, додають цукор-пісок. Суміш ретельно перемішують і уварюють протягом 3-5 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Молочно-цукровий сироп проціджують через сито з розміром осередків 1,5 мм і охолоджують.

Итого сырья

Назва сировини

Розхід сировинРозхід сировинРозхід сировинРозхід сировин
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся141.77 220.72 115.01 321.49 
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]100.78 156.90 81.75 228.53 
Патока крохмальна62.77 97.72 50.92 142.34 
Вода40.14 62.49 32.56 91.02 
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]38.68 60.22 31.38 87.72 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся22.57 35.13 18.30 51.17 
Глазур шоколадна [Скуріхін]10.95 17.05 8.88 24.83 
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%7.75 12.07 6.29 17.58 
Агар (E406)1.75 2.72 1.42 3.97 
Лимонна кислота (E330)1.33 2.08 1.08 3.03 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся0.90 1.39 0.73 2.03 
Пудра ванільна0.18 0.28 0.14 0.40 
Коньяк0.0700.11 0.0570.16 
Разом429.64 668.88 348.52 974.26 
Вихід384.50 598.60 311.90 871.90 

розрахунки, форми, документи: