KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Торти "Мособлхліб" → Торт Червона шапочка (фігурний) [Ногинськ] → рецептура №1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Торт Червона шапочка (фігурний) [Ногинськ]

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Загальний витрата
сировини на 793.5 г
незагорнені
продукції
в натурі
в сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся70.0 265.85 186.10 
Цукровий пісок99.85158.89 158.65 
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 140.16 103.72 
Меланж27.0 110.51 29.84 
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 77.16 64.82 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся85.5 53.71 45.92 
Патока крохмальна78.0 27.92 21.77 
Вода—  17.85 —   
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 17.55 2.11 
Какао-порошок [Скуріхін]95.0 12.33 11.72 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся12.0 10.04 1.20 
Крохмаль картопляний80.0 4.42 3.54 
Агар (E406)85.0 0.78 0.66 
Лимонна кислота (E330)98.0 0.59 0.58 
Есенція цитрусова—  0.40 —   
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.850.37 0.37 
Коньяк—  0.11 —   
Вино—  0.057—   
Разом631.00 
Вихід в готовому виробі74.0 793.50 587.46 
підбір рецептури ганаша
Найменування показниківВаша рецептураІдеальна рецептура темний шоколад у рамціРе­ко­мен­да­ці­ї
основні критерії оцінки
всього води, %26.020 максимум
загальний цукор, %235.325-30 мінімум
масло какао, %1.710-33 (залежить від формату)
розширені критерії оцінки
сухий знежирений залишок какао, %9.210-16 максимум
молочний жир, %71.015 максимум
загальний жир, %8625-40
сухий знежирений молочний залишок, %29.9
білки, %33
спирт, %0.0
Рецептури

розрахунки, форми, документи: